Histoire de la gastronomie

Les grands mythes de la gastronomie : Parmentier et la pomme de terre


In Research Culture

Photo Guy d'Artet

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

Parmentier et la pomme de terre

SOPHIE MOENS — Nous clôturons aujourd’hui la saison de la série consacrée aux mythes de l’histoire de la gastronomie avec Parmentier et la pomme de terre. On lit un peu partout1 qu’Antoine Parmentier, dans les années 1780, tente vainement de faire adopter la pomme de terre aux Français jusqu’au jour où il a l’idée géniale d’en faire planter sur un terrain vague aux abords de Paris et de faire garder le champ par des soldats pendant la journée afin d’exciter la curiosité des riverains. La nuit, il ordonne aux gendarmes de rentrer chez eux pour permettre aux maraudeurs de piller les champs en toute tranquillité. La ruse fonctionne instantanément et, bientôt, partout en France, la pomme de terre est enfin adoptée par le peuple. Alors, que penser de cette histoire ?

PIERRE LECLERCQ — Pour répondre le plus clairement possible à cette question, il faut bien distinguer les deux informations que renferme cette histoire. D’une part, on nous dit que Parmentier fait garder son champ pour provoquer les vols de pommes de terre. D’autre part, on nous dit que cette astuce réussit au-delà de tous les espoirs et qu’elle est à l’origine de la consommation des pommes de terre en France.


SOPHIE MOENS — Commençons par la première information. Parmentier a-t-il fait garder ses champs de pommes de terre pour faire croire au peuple qu’il s’agit d’un ingrédient précieux ?

PIERRE LECLERCQ — La réponse est malheureusement non. Nous sommes en mai 1786. La France sort d’une année de sécheresse catastrophique pour les récoltes et le fourrage, lorsque les autorités permettent à Antoine Parmentier de cultiver des pommes de terre sur la plaine des Sablons. Le but de l’expérience est de démontrer qu’il est possible de faire pousser ce « précieux tubercule » sur une terre inculte et sèche, le tout sans l’aide d’engrais et avec 6 semaines de retard sur le calendrier agricole.Ce décalage a de l’importance dans le calendrier des travaux des champs, car il permet aux paysans de mieux répartir le travail laborieux des semailles réalisé fin février et au cours du mois de mars2. L’expérience est une réussite et est reconduite l’année suivante sur un total de 23 ha de terrain3.

AntoineParmentier
À gauche : Louis XVI et Parmentier - Fleur de pomme de terre. Gravure en Petit Journal, mars 1901. À droite : Adrien Étienne Gaudez, Parmentier étudiant la pomme de terre, s.d., Banque d'images de la Bibliothèque interuniversitaire de santé

Le but de cette deuxième expérience est de perpétuer la culture des pommes de terre sans provoquer de dégénérescence. C’est pourquoi on confie à Parmentier et à ses collaborateurs 7 ha en plus à la plaine de Grenelle afin d’y réaliser des semis4.

Au cours de l’expérience, on remarque que des maraudeurs dérobent des pommes de terre, au grand désappointement de Parmentier qui a besoin de mesures précises pour faire son rapport scientifique.  Quelque peu énervé, il qualifie d’ailleurs ces rapines de « cupide avarice ». Dumont, qui mène l’expérience avec Parmentier, conclut avec philosophie que comme les pommes de terre devaient être partagées gratuitement entre les pauvres « on n’a point veillé soigneusement à ce qu’il n’en fût rien détourné5. »

 

SOPHIE MOENS — Parmentier n’a donc pas fait garder son champ par des gendarmes pour attiser la curiosité. Mais alors, comment cette histoire a-t-elle vu le jour ?

PIERRE LECLERCQ — Comme à son habitude, Parmentier profite de l’expérience pour en faire le maximum de publicité et pour impressionner le peuple afin de l’intéresser davantage à la pomme de terre qui est encore boudée par de nombreux Français. Il met donc tout en œuvre pour que le champ soit bien mis en évidence et que la foule vienne admirer le tapis de verdure recouvrant ce sol réputé stérile. Parmentier prodigue d’ailleurs régulièrement des conseils aux seigneurs de Province afin qu’ils usent de stratagèmes pour intéresser les paysans à la culture de la pomme de terre.

« Persuadé qu’aux leçons de l’exemple il falloit encore ajouter les conseils, les exhortations même, je n’ai cessé de recommander aux seigneurs & curés qui me consultoient sur la manière de répandre dans leurs cantons la culture & les usages des pommes de terre, de prodiguer ces moyens : (…) consacrez à leur culture les terrains dont ci-devant vous ne tirerez aucun parti ; faites ensorte que ce soit le plus exposé à la vue ; défendez-en expressément l’entrée ; donnez une espèce d’éclat à votre récolte, afin que chacun puisse être témoin de sa fécondité (…) Combien de fois ne m’est-il pas arrivé que, mes petites plantations parvenues à maturité, j’en abandonnois la récolte à la discrétion de ceux que j’en avois rendus les témoins, & que, retournant ensuite dans les mêmes endroits de mon expérience, j’avois la douce satisfaction de voir des carrés de terrains auparavant en friche, qui en étoient couverts6 ? »

 

SOPHIE MOENS — C’est donc à partir de ces éléments qu’est né le mythe…

PIERRE LECLERCQ — Exactement. En 1814, cinq mois après la mort de Parmentier, Jean-Baptiste Huzard, de la société philanthropique, prononce un vibrant hommage à son confrère. Dans sa version de l’épisode des Sablons, Parmentier aurait fait garder le champ de pommes de terre uniquement le jour. Et quand on lui a appris que le champs était pillé la nuit, il aurait exulté de joie, persuadé que la fortune de la pomme de terre était faite.

champ de pommes de terre © Eberhard - Pommes de terre Fr Dubois
Photo gauche © Eberhard- Photo droite Frédérique Dubois

Le mythe se répand comme une traînée de poudre dans ce XIXe siècle marqué entre autres par le développement de la philanthropie. Parmentier devient ainsi d’archétype du philanthrope savant incarnant les valeurs bourgeoises du travail et de l’abandon de soi. Mieux encore, il devient l’homme providentiel, le héros scientifique, celui qui, par ses connaissances, par son sens de l’abnégation, son paternalisme bienveillant, son patriotisme et son hygiénisme, œuvre au bonheur d’un peuple ignorant, récalcitrant et englué dans une infructueuse routine. Il fait le bonheur du peuple malgré le peuple, et ce n’est pas un hasard si, dans les années 1870, il est cité en exemple par les opposants au suffrage universel.

En 1839, un biographe de Parmentier, Joseph Ottavi, écrit une version de l’épopée des Sablons plus consistante que celle de 1814 : « Depuis Adam, il est malheureusement certain que l’homme aime le fruit défendu pardessus tout. Si Parmentier eût laissé le terrain de la plaine des Sablons accessible à tous les passants, il eût donné une médiocre idée du précieux aliment. Dès qu’il fut difficile de se le procurer, tout le monde voulut en avoir. Aussi, comme la nuit le champ n’était pas gardé, il s’y commettait les vols les plus considérables. On vint, tout consterné, en prévenir Parmentier. Mais celui-ci, au comble de la joie, donna une récompense à celui qui lui apporta cette heureuse nouvelle. Entrée, pour ainsi dire, par la contrebande dans l’économie domestique, la solanée devint rapidement un des aliments les plus habituels7. »

Quelques années plus tard, en 1842, l’histoire prend une tournure carrément romanesque en s’enrichissant d’éléments nouveaux : « (…) il acheta ou prit à ferme une grande quantité de terres en friche, à plusieurs lieues de rayon autour de Paris, il y fit planter des Pommes de terre. La première année, il les vendit à bas prix aux paysans des environs ; peu de gens en achetèrent ; la seconde année, il les distribua pour rien, personne n’en voulut. À la fin, son zèle devint du génie : il supprima les distributions gratuites, et fit publier à son de trompe dans tous les villages une défense expresse, qui menaçait de toute la rigueur des lois quiconque se permettrait de toucher aux Pommes de terre dont ses champs regorgeaient. Les gardes champêtres eurent ordre d’exercer pendant le jour une surveillance active, et de rester chez eux pendant la nuit. Dès lors, chaque carré de Pommes de terre devint, pour les paysans, un jardin des Hespérides, dont le dragon était endormi ; la maraude nocturne s’organisa régulièrement, et le bon Parmentier reçut de tous côtés des rapports sur la dévastation de ses champs, qui le faisaient pleurer de joie. À dater de cette époque, il n’eut plus besoin de stimuler le zèle des cultivateurs : la Pomme de terre avait acquis la saveur du fruit défendu, et sa culture s’étendit rapidement sur tous les points de la France8. » Ce passage, bien que fantaisiste, est encore cité aujourd’hui pour glorifier Parmentier.

 

SOPHIE MOENS Bien, le mythe a donc exagéré le rôle de Parmentier. Mais dans la réalité, Parmentier, c’est un héros ou ce n’est pas un héros ?

PIERRE LECLERCQ — La réponse à cette question demande beaucoup de développement et de nuances. Parmentier a effectivement mené une vie de philanthrope conforme à l’idée qu’on s’en fait à la fin du XVIIIe siècle9. C’est un homme de réseau qui a œuvré toute sa vie pour la science et pour l’amélioration de l’alimentation des plus démunis10.

Néanmoins, l’introduction d’un nouvel ingrédient dans la consommation populaire est un phénomène très complexe et souvent très lent. La propagation de la pomme de terre passe par sa dédiabolisation, œuvre à laquelle Parmentier, et bien d’autres avant lui, a contribué activement. Elle doit également beaucoup à la nécessité occasionnée par les disettes, les famines, et surtout par l’explosion démographique du XIXe siècle. Sans oublier que son passage du jardin potager au champ est dû à l’évolution de la législation et des méthodes culturales. Sans oublier que l’amélioration des espèces effectuée un peu partout sur le continent, fait perdre à la pomme de terre son amertume et son âcreté. Tout cela entraîne de lentes et longues métamorphoses dans les habitudes et ne peut absolument pas résulter des conséquences ni d’une simple astuce, ni de l’action d’un seul homme.

Dans le cas de l’adoption de la pomme de terre, il a fallu que s’écroulent un certain nombre de préjugés tenaces, comme celui qui la classe parmi les aliments pour animaux ou les aliments pour indigents. Sa réputation de racine malsaine joue également en sa défaveur, tout comme son appartenance à la sinistre famille des solanacées11.

Dès lors, deux facteurs ont largement contribué à bousculer les habitudes et les idées reçues. La nécessité est le premier d’entre eux. En cas de disette, par exemple, on se met à manger les pommes de terre, qu’on ne mange pas en temps normal. Mais lorsque l’abondance de blé revient, on s’aperçoit que les paysans se tournent à nouveau vers le pain, leur nourriture coutumière. Plus déterminante a probablement été l’explosion démographique au XIXe siècle. Exigeant toujours plus de rentabilité agricole, elle a joué un rôle important dans l’adoption de la pomme de terre qui offre des rendements impressionnants.

Les méthodes culturales doivent également être prises en compte. L’abandon de la jachère et la pratique de la culture continue permet l’introduction massive dans les champs de plantes sarclées dont la pomme de terre. Les changements législatifs accordant plus de libertés individuelles aux paysans ont également des effets bénéfiques pour l’introduction de nouvelles cultures12.

 

pomme de terre Paule Legrand
Photo Paule Legrand

 

Grâce au rôle qu’il a joué dans l’introduction de la pomme de terre en Europe, le nom de Parmentier est devenu célèbre. Aujourd’hui, il est même utilisé comme nom commun ou comme adjectif pour désigner un plat cuisiné à base de pommes de terre, assez souvent en purée (parmentier de canard, hachis parmentier, galettes parmentières, potage parmentier…). 

 

SOPHIE MOENS — Et voilà encore une belle histoire, dans la riche collection de ces mythes que nous aimons tant, en histoire de l'alimentation.

 

 

 

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1Voir par exemple cette page ; cette autre page. On retrouve cette histoire également dans la littérature anglo-saxonne : Tom Hughes, Meredith Sayles Hughes, Gastronomie! Food Museums and Heritage Sites of France, Bunker Hill Publishing, 2005, p. 12.
2 Ce décalage a de l’importance dans le calendrier des travaux des champs, car il permet aux paysans de mieux répartir le travail laborieux des semailles réalisé fin février et au cours du mois de mars. Thouin, Broussonet, Dumont, Cadet-Levaux, Rapport sur la culture des pommes de terre faite dans la plaine des Sablons & celle de Grenelle, Mémoires d’agriculture, Société Royale d’Agriculture de Paris, Paris, Buisson, trimestre d’hiver, 1788, p. 47.
3Antoine Parmentier, Mémoire sur la culture des pommes de terre, à la plaine des Sablons & de Grenelle, Mémoires d’agriculture, Société Royale d’Agriculture de paris, Paris, Cuchet, 1787, trimestre d’hiver, p. 167, 168. Le rendement moyen des cultures de pommes de terre en France en 2016 est de 41 t/ha.
4Le but de cette deuxième expérience est de perpétuer la culture des pommes de terre sans provoquer de dégénérescence. C’est pourquoi on confie à Parmentier et à ses collaborateurs 7 ha en plus à la plaine de Grenelle afin d’y réaliser des semis. Idem, p. 169.
5Thouin, Broussonet, Dumont, Cadet-Levaux, p 51.
6Antoine-Augustin Parmentier, Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate, et du topinambour, Paris, Barrois, 1789, p. 10, 11, 12.
7Joseph Ottavi (1809-1841), Mémoires, Parmentier, Journal de l’institut historique, t. 10, Paris, Administration de l’institut historique, 1839, p. 191-197.
8Pierre Bernard, Louis Couailhac, Paul Gervais, Emmanuel Le Maout, Le Jardin des plantes, Paris, Curmer, 1842, p. 197, 198.
9Sur la place de Parmentier dans les réseaux philanthropiques, voir Catherine Duprat, Le temps des Philanthropes, t. 1, Paris, éditions du C.T.H.S., 1993, p. 27-29.
10Parmentier a fait l’objet d’un certain nombre d’ouvrages. Sa biographie la plus complète, quelque peu hagiographique, mais très documentée, est due à Anne Muratori-Philip, Parmentier, Paris, Plon, 1994. Plus récemment, Olivier Lafont, Parmentier, Au-delà de la pomme de terre, Paris, Pharmathèmes, 2012.
11Pour les préjugés contre la pomme de terre, voir Madeleine Ferrière, Histoire des peurs alimentaire, Paris, Seuil, 2002, p. 138-152.
12Pour les causes et les conséquences de la révolution agricole au XVIIIe siècle, voir Marcel Mazoyer, Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Paris, Seuil, 2002, p. 410-463.Michel Pitrat, Claude Foury, Histoires de légumes, Paris, INRA, 2003, p. 168.

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