Les grands mythes de la gastronomie : Aux origines de la mayonnaise
Photo Jean-Michel Bourdoux
Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.
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Aux origines de la mayonnaise
SOPHIE MOENS — Dans notre série consacrée aux mythes de l’histoire de la gastronomie, nous allons nous pencher aujourd’hui sur l’histoire de la mayonnaise. Mais tout d’abord, pouvez-vous donner une définition de la mayonnaise?
PIERRE LECLERCQ — La mayonnaise est techniquement une émulsion froide stable. Tous les amateurs de chimie et de cuisine savent que l’huile et l’eau ne s’unissent pas. Ces deux éléments se repoussent. Pour les amalgamer, on a besoin de ce qu’on appelle un émulsifiant. Dans le cas de la mayonnaise, l’émulsifiant est le jaune d’œuf. Grâce à ses propriétés particulières, il permet à l’huile, au vinaigre et à tout autre ingrédient qu’on fait entrer dans la recette de s’amalgamer pour donner cette sauce
parfaitement liée, épaisse et délicieusement onctueuse.
SOPHIE MOENS — Bien. On peut maintenant se demander quand et comment les cuisiniers ont eu cette idée géniale de mélanger du jaune d’œuf et de l’huile pour réaliser la mayonnaise ?
PIERRE LECLERCQ — Comme souvent, l’opération ne s’est pas faite en une fois. La première sauce mayonnaise telle que nous la connaissons est apparue au début du XIXe siècle à Paris. Mais pour comprendre sa naissance, il faut remonter aux XVIIe et XVIIIe siècles. C’est à cette époque que s’est développée la nouvelle cuisine française avec de nombreuses nouvelles recettes dont les fameux veloutés. Il s’agit de sauces à base d’un mélange de beurre et de farine, qu’on appelle un roux, allongé au bouillon. Quand on réduit le tout à la chaleur, on obtient une sauce épaisse et onctueuse telle qu’on n’en connaissait pratiquement pas auparavant.
Ces sauces ont véritablement habitué le palais des gourmets à cette douce sensation devenue indispensable.
SOPHIE MOENS — Oui, mais là, on parle bien de sauces chaudes ?
PIERRE LECLERCQ — Exactement. Mais le velouté ne va pas s’arrêter là et on va l’utiliser dans des recettes froides. Au
cours du XVIIIe siècle, le velouté s’intègre dans la recette de la sauce rémoulade, qui est au départ une vinaigrette. C’est ainsi que cette vinaigrette liquide se transforme en une sauce bien liée, onctueuse et de couleur blonde. On la sert régulièrement avec des rôtis ou des grillades.
En ce qui concerne l’apparence et la consistance en bouche, cette recette de rémoulade ressemble à s’y méprendre à notre mayonnaise.
L’ancienne recette de rémoulade, dont voici la formule en 1693, n’est encore qu’une vinaigrette agrémentée de câpres et d’anchois hachés :
« À plusieurs Filets de Poisson, on fait une sausse qu’on appelle Ramolade, composée de Persil haché, de la ciboule hachée, des Anchois hachez, des Capres hachées, le tout mis dans un plat, avec un peu de sel, de poivre, de muscade, d’huile & de vinaigre bien délaiez ensemble : & après avoir dressé les Filets dans son plat, on les arrose de cette Ramolade ; & à quelques plats on y ajoûte du jus de Citron, pour les servir froids1. »
La rémoulade selon la recette de Massialot. Il s’agit d’une simple vinaigrette. Photo Pierre Leclercq.
En 1735, avec Vincent La Chapelle, la rémoulade change franchement de physionomie. Au lieu d’être une vinaigrette, à savoir une sauce émulsionnée froide instable, elle devient une sauce liée et onctueuse grâce à l’ajout de velouté froid :
« Sausse en Remoulade d’une autre façon. Hachez de la ciboule, câpres, anchois, persil, le tout à part sur une assiette, & une petite gousse d’ail, un peu d’échalote ; mettez le tout dans une casserole, avec un peu de fines herbes, deux cuillerées à dégraisser, de bonne huile, autant de bonne moutarde, le jus d’un citron, un peu de coulis2 ; ensuite, déliez bien le tout ensemble, & vous en servirez pour toutes sortes de volailles & grillades, comme aussi avec le ros, dans une saussiere3. »
La rémoulade selon la recette de La Chapelle. Malgré son apparence qui nous fait penser à la mayonnaise, il ne s’agit pas d’une émulsion stable, mais bien d’une sauce liée au velouté. Sa consistance est donc due au roux et à la réduction à la chaleur. Photo Pierre Leclercq.
SOPHIE MOENS — Ok. Mais là, on est bien d’accord, ce n’est pas une émulsion. Alors, comment cette rémoulade a-t-elle évolué par la suite ?
PIERRE LECLERCQ — L’évolution décisive a lieu au début du XIXe siècle. En 1806, le chef cuisinier André Viard donne une recette de rémoulade, mais sans le velouté qui donnait son onctuosité. À la place, il ajoute un jaune d’œuf qu’il mélange longuement avec l’huile, la moutarde et les autres ingrédients. Il s’agit probablement de la toute première recette de sauce émulsionnée à base de jaune d’œuf de l’histoire de la cuisine.
Les cuisiniers ont manifestement vu dans cette méthode une grande économie de temps et d’argent, étant donné que la confection d’un velouté est longue et demande beaucoup d’ingrédients chers tels que la viande, alors que l’œuf est beaucoup plus facile d’accès et donne quasiment le même résultat.
En 1806 paraît le premier grand livre de cuisine de l’aire révolutionnaire. C’est Le cuisinier impérial d’André Viard qui connaîtra par la suite d’innombrables rééditions. Sa recette de la rémoulade a fortement évolué depuis celle de La Chapelle. Elle ne contient plus ni câpres, ni anchois. Et surtout, elle a troqué le très dispendieux et compliqué
velouté contre le jaune d’œuf qui donne le même résultat onctueux grâce à sa propriété émulsifiante :
« Rémoulade.
Vous aurez plein un verre de moutarde que vous mettrez dans un vase, afin de pouvoir la délayer ; vous hacherez un peu d’échalotes, un peu de ravigote, que vous mettrez dans votre moutarde ; vous y jeterez 6 ou 7 cuillerées d’huile, 3 ou 5 de vinaigre, du sel, du gros poivre ; vous délaierez le tout ensemble ; vous y mettrez deux jaunes d’œufs
crus que vous remuerez avec votre rémoulade ; ayez soin de bien la tourner, afin que votre sauce soit bien liée : il faut qu’elle soit un peu épaisse4. »
La rémoulade d’André Viard. En mélangeant directement le jaune d’œuf avec l’huile, la moutarde et le vinaigre, on finit par obtenir une émulsion après un travail d’une dizaine de minutes. Photo Pierre Leclercq.
Dans une autre recette de rémoulade, sans moutarde, Viard propose une autre méthode qui facilite grandement la réalisation de l’émulsion et fait gagner beaucoup de temps. Il faut pour cela laisser tomber l’huile au fur et à mesure sur le jaune d’œuf qu’on mélange. Notre mayonnaise est ainsi née sous le nom de… rémoulade :
« Rémoulade Indienne.
Vous pilerez dix jaunes d’œufs durs ; quand ils seront bien pilés, vous mouillerez vos jaunes avec huit cuillerées à bouche d’huile, que vous mettrez l’une après l’autre en pilant toujours vos jaunes d’œufs ; dix gousses de petit piment, plein une cuillère à café de poudre de safran d’Inde ou curcuma, du sel, du gros poivre ; vous prendrez ensuite quatre ou cinq cuillerées de vinaigre ; vous amalgamerez le tout le mieux possible, et vous passerez cette sauce à l’étamine comme une purée : il faut qu’elle soit un peu épaisse ; vous la mettrez dans une saucière5. »
SOPHIE MOENS — Oui, mais cette sauce émulsionnée à base d’œuf s’appelait rémoulade, et pas mayonnaise ! Où se trouve-t-elle notre mayonnaise dans tout cela ?
PIERRE LECLERCQ —Ce qui est tout à fait surprenant pour nous, c’est que le même André Viard propose dans le même
ouvrage de 1806 une mayonnaise. Mais cette mayonnaise est confectionnée à la manière des anciennes rémoulades, à savoir avec du velouté pour lier, et pas avec un jaune d’œuf pour émulsionner. Il y ajoute en plus de la gelée, pour que la sauce adhère mieux aux morceaux de poulets dont il les enduit.
Quelques années plus tard, un autre grand cuisinier, Antoine Beauvilliers, fait une mayonnaise émulsionnée en utilisant, non pas un jaune d’œuf, mais de la gelée, ce qui donne le même résultat.
Il faut finalement attendre 1815 pour que le plus grand cuisinier de l’époque, Antonin Carême, propose une recette de mayonnaise émulsionnée au jaune d’œuf, comme l’était déjà la rémoulade d’André Viard.
Le poulet en mayonnaise de Viard s’apparente aux anciennes rémoulades liées au velouté. La gelée qu’il y ajoute permet à la sauce d’adhérer solidement aux morceaux de poulet froid et de donner un joli aspect dans le plat de service:
« Poulet en Mayonnaise.
Vous dépecerez deux poulets froids qui auront été cuits dans une poêle le plus correctement possible ; vous mettrez les membres dans une casserole avec du velouté, plein huit cuillerées à dégraisser, plein quatre de gelée, et deux cuillères à bouche de vinaigre d’estragon, un peu de gros poivre ; vous ferez réduire le tout d’un tiers ; en cas que votre sauce soit un peu brune, vous y mettriez une liaison d’un œuf ; lorsqu’elle sera réduite à son point, vous y ajouterez un peu de persil et d’estragon bien haché ; vous leur ferez ensuite jeter deux bouillons dans votre sauce : voyez si elle est de bon sel, et mettez-la refroidir ; vous la dressez sur votre plat, et vous versez votre sauce, qui sera presque congelée, sur vos poulets ; vous décorez cette entrée avec de la gelée et des croûtons6. »
La première recette de mayonnaise proposée par André Viard. Les restaurants parisiens ont mis ce plat à la carte au moins depuis 1801. Il s’agit d’une entrée froide de morceaux de poulet masqué d’une sauce mayonnaise composée de velouté et de gelée. Le résultat, très onctueux, est très agréable en bouche.
SOPHIE MOENS — La mayonnaise n’est donc pas née par hasard, mais bien d’une recherche tout à fait délibérée d’un résultat onctueux. Bref, bravo aux cuisiniers du début du XIXe siècle qui ont inventé l’émulsion froide stable…
PIERRE LECLERCQ —Peut-être pas. Car l’émulsion froide stable au jaune d’œuf est parfaitement connue des pharmaciens
depuis le Moyen Âge. Dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle, ils ont même mis au point la méthode consistant à laisser tomber l’huile goutte à goutte dans le jaune d’œuf qu’on mélange pour faciliter l’émulsion. Il est donc probable que les cuisiniers se soient inspirés des pharmaciens en créant la mayonnaise.
Cette recette d’emplâtre ou d’onguent du XVIe siècle est issue d’une longue tradition de « pommades » pour brûlures et blessures remontant au médecin perse Avicenne7.
« Contre blessure ou escorcheure de peau par eschauffement, & par long chemin, és pieds, ou entre les cuisses. Prens vn mortier de plomb, & vn pilon de plomb, mets en iceluy mortier de l’huile rosat, & un moyeu d’œuf, lesquelles choses tu moudras tant qu’elles soyent espaisses : & qu’il y ait quelque portion dudit plomb meslee avec ledit vnguent. Et quand il sera espais comme emplastre, tu l’estendras sus du linge deux & prime : puis la mets sus le mal, & continuë cecy par trois iours, iusques à tant que l’escorchure soit guarie8. »
La première méthode utilisée par les pharmaciens pour obtenir un onguent consiste à placer le jaune d’œuf dans le mortier avec l’huile d’olive et de battre le tout ensemble. Au bout d’un travail de 12 minutes, on obtient une émulsion. Photo Pierre Leclercq.
Au début du XVIIIe siècle, cette recette d’onguent à usage externe est reprise pour réaliser un looch à usage interne. On le destine notamment à soigner la toux. Au milieu du XVIIIe siècle, Antoine Beaumé donne une méthode nettement plus efficace que la précédente et permet de gagner 10 minutes dans la réalisation de l’émulsion. C’est justement cette
méthode que Viard utilisera pour sa « rémoulade indienne ». Les cuisiniers se sont-ils inspiré des pharmaciens ? La question reste ouverte :
« Looch de jaune d’œuf.
On pese dans la même fiole l’eau et le syrop, et l’on met l’huile dans une autre fiole. On délaie le jaune d’œuf dans un mortier de marbre avec un pilon de bois, et l’on ajoute une petite cuillerée de l’eau mêlée avec le syrop. Lorsque ce mélange est bien délayé, on met l’huile peu-à-peu, et on l’incorpore avec le jaune d’œuf : on agite le pilon jusqu’à ce que toute l’huile soit entrée dans le mélange, qu’il ne paroisse aucun globule d’huile, que la matiere soit bien unie, et qu’elle soit devenue épaisse et volumineuse. Alors on la délaie avec le reste de l’eau mêlée de syrop, et l’on ajoute l’eau de fleurs d’orange sur la fin. On met ce looch dans une fiole9. »
SOPHIE MOENS — On ne verra plus les pharmaciens d’un même œil… J’avais lu quelque part que la mayonnaise a été inventée par le cuisinier du maréchal de Richelieu après la bataille de Port Mahon en 1756. Je pense qu’on peut définitivement abandonner cette histoire ?
Eh oui. Et d’ailleurs, le problème de l’étymologie de « mayonnaise » n’est toujours pas résolue. On a parlé d’une invention de Mac Mahon ou du duc de Mayenne. On a également prétendu une origine de Bayonne. D’autres on parlé d’un dérivé du verbe « manier » ou de l’ancien français « moyeu » signifiant « jaune d’œuf ». Mais aucune de ces explications n’est suffisamment argumentée pour qu’on puisse l’admettre10.
Et, répétons-le, la création de la sauce mayonnaise ne s’est pas faite du jour au lendemain. Il s’agit d’abord d’une sauce à base de velouté avant de devenir la sauce émulsionnée que nous connaissons aujourd’hui.
Les grands mythes de la gastronomie
1 MASSIALOT, Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1693, p. 70, 71.
2 Sorte de velouté.
3 Vincent La CHAPELLE, Le cuisinier moderne, t. 1, La Haye, Antoine de Groot, 1735, p. 113, 114.
4 André VIARD, Le cuisinier impérial, Paris, Chez Barba, 1806, p. 60.
5 Idem, p. 61.
6 Idem, p. 326.
7 Voir l’article « Maho, magno, bayo ou mayo ? 2e partie » sur le site Culture
8 Les secrets du seigneur Alexis Piemontois, reveu, & augmenté d’une infinité de rares secrets, Rouen, Jean Berthelin, 1637, p. 548.
9 Antoine BAUMÉ, Éléments de pharmacie théorique et pratique, Paris, 1762, p. 763.
