Mythes de la Gastronomie

Le boulet liégeois


Dans Recherche Culture

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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Le boulet liégeois

SOPHIE MOENS — Dans notre série consacrée aux mythes de l’histoire de la gastronomie nous allons visiter la grande fierté de la gastronomie liégeoise, le boulet sauce lapin ou boulet à la liégeoise, avec une sauce composée de bouillon, de sirop de Liège, de vinaigre, de cassonnade, de raisins secs et de divers aromates. Mais avant d’aborder pleinement le sujet, peut-on dire depuis quand existe la mode de la boulette ?

PIERRE LECLERCQ — Il s’agit là d’un procédé culinaire assez ancien. Les Romains des premiers siècles de notre ère ont peut-être déjà confectionné des boulettes à partir de viande ou de fruits de mer broyés au mortier et fortement aromatisés. Seulement, on n’est pas certain que ces préparations sont bien de forme sphériques. En revanche, il est absolument certain que les arabes musulmans réalisent d’innombrables boulettes de viandes dès le Xe siècle au moins. Les ingrédients qui les composent sont broyés au mortier, bien parfumés et façonnés en petites boules. Ce sont des recettes très raffinées appartenant à la haute cuisine.

Les esicia des Romains désignent au départ toute viande découpée en dés. Dans le recueil de recette l’Art culinaire attribué à Apicius (fin IVe siècle), il s’agit d’une préparation broyée au mortier à base de calmar, de porc, de faisan, de homard, de langouste, de lapin, de lièvre, de paon, de poulet, de sèche, de coquillages ou de crevettes, le tout agrémenté de multiples condiments. Hélas, la forme de l’esicium n’est pas précisée, comme pour cette recette au calmar :

« Après avoir supprimé les tentacules, battez le calmar sur le billot de cuisine comme on fait d’ordinaire. On pile avec soin la chair dans un mortier avec du garum et on en forme des esicia1. »

Dans les recueils de recettes de la période abbasside (750-1258), nous constatons un véritable engouement pour les boulettes. On a les kubab2 – morceaux de viande cuits de différentes manières à l’origine de kebab –, les naranjiya – de naranj, orange – avec une sauce à l’orange et les buran, du nom de l’épouse d’un calife3.

À l’autre bout de l’Empire, en Al-Andalus, les boulettes portent le nom d’al-bunduqa, dérivé du grec classique kárya pontiká, noisette, ce qui témoigne d’un tout petit calibre. C’est ce terme arabe qui donnera l’espagnol albondiga qui désigne encore aujourd’hui les boulettes. Toutes ces boulettes sont confectionnées à partir de viande broyée et fortement aromatisée. Ce sont donc des produits de luxe.

SOPHIE MOENS — Et chez nous, existait-il des boulettes pendant le Moyen Âge ?

PIERRE LECLERCQ —Oui, il y en avait. Les premiers livres de cuisine de l’Europe médiévale en donnent des recettes dès le XIIIe siècle. Tout comme en Orient, il s’agit de mets somptueux et parfois même d’un raffinement inouï, comme ces boulettes recouvertes de feuilles d’or servies en entremets de festin princier dans la France du XIVe siècle. Il faut dire que recettes à base de viande hachée à laquelle on donnait les formes les plus diverses étaient très à la mode et appartenaient à la haute cuisine. À la fin du Moyen Âge et à la Renaissance, on trouve des boulettes en France, en Allemagne, en Angleterre, en Italie…

À la cour de France, aux XIV e et XV e siècles, les boulettes sont clairement associées à la gastronomie d’apparat. Elles répondent à cette grande vogue consistant à déguiser un ingrédient, la plupart du temps haché, en un autre ingrédient. Dans la somptueuse recette de volaille farcie de la plus ancienne version connue du Viandier (ca 1300), la farce est composée de veau, de porc et de volaille précuits et broyés avec des œufs et des châtaignes cuites, du fromage, de la maniguette, du clou de girofle et du safran. Une partie de la farce est glissée entre la peau et la chair de la volaille et l’autre partie est utilisée pour réaliser des pomez – pommes –. Ces dernières sont étuvées dans un bouillon fortement safrané avant d’être rôties à la broche et progressivement enduites d’une pâte composée de jaune d’œuf et de farine. Le poulet est également rôti et doré.
Cent cinquante ans plus tard, dans une nouvelle version du Viandier, les pommeaulx gagnent encore en somptuosité. Les boulettes sont alors agrémentées de pignons de pin et de raisins de Corinthe au lieu de châtaigne et de fromage. En dernier lieu, on couvre les boulettes et le poulet rôti de feuilles d’or et on sert le plateau à la table du prince en guise d’entremets de fête 4 .

Boulet 1

Boulet 2

Dans le manuscrit anonyme de Havelange (XVIIIe s.), le teme "boulet"  revient souvent. L'auteur en donne notamment une version avec boeuf et lard haché, avant de préciser que c'est meilleur avec du veau.

SOPHIE MOENS — Et à Liège, on en trouve des boulettes ?

PIERRE LECLERCQ — Oui, à Liège aussi. Le tout premier recueil de recettes édité à Liège en 1604 comprend une recette de « veau revestu » qu’on pourrait traduire par « veau déguisé » qui consiste en un hachis de veau façonné en « ronde boulle ». Il y a une recette équivalente, mais avec du poisson haché, qu’il appelle « boulet ». Ce terme qui désigne au départ le boulet de canon est encore en usage aujourd’hui à Liège pour désigner la boulette de viande5.

Au XIV e siècle apparaît le terme français « boulet » pour désigner les projectiles sphériques des canons 6 . Aux environs de 1390, on ajoute le suffixe - ette à boulet pour désigner des boules de viandes hachées qu’on appelle encore pommeaulx 7 . En italien, c’est pallotte – boulet de canon – qui donne ballotte – boulettes de viande – chez le cuisinier des papes Bartolomeo Scappi (ca 1500-1577). Dans sa recette, la viande de veau est hachée, et non plus broyée, avec de la graisse de rognon, du foie de veau bouilli râpé, du sel, du poivre, de la cannelle, du gingembre, du safran, du fromage râpé, des raisins secs, des graines de fenouil, de la menthe, de la marjolaine et du jaune d’œuf. On façonne le tout en boulettes de la grosseur d’un œuf qu’on fait cuire dans du bouillon aromatisé au poivre, à la cannelle, au safran et aux groseilles à maquereau 8 .

SOPHIE MOENS — Cela fait donc au moins 400 ans qu’on mange des boulets à Liège. Mais à cette époque, on préparait déjà la fameuse « sauce lapin » ?

PIERRE LECLERCQ — Non, pas du tout. En 1604, les boulets étaient servis avec une sauce à base de bouillon, aromatisée au citron et aux herbes. Cette recette reste quasiment inchangée jusqu’au XIXe siècle.

Dans la deuxième moitié du siècle, les boulets se démocratisent et entrent dans la culture populaire. On les vend dans les petits restaurants appelés « à l’dorêie et âx boulettes » avec de la « sauce piquante ». Il s’agit en fait d’un velouté auquel on ajoute du vinaigre, d’où le nom de piquant.

La « sauce piquante » est la même sauce que celle qui agrémente la toute première recette « à la liégeoise » connue, la « Langue de mouton à la Liégeoise », ancêtre de la langue de veau sauce madère et dont la plus ancienne recette retrouvée remonte à 1825 :

« Coupez en tranches trois ou quatre oignons, passez-les au beurre jusqu’à ce qu’ils aient pris couleur ; mettez une pincée de farine, et mouillez avec du vin blanc et du bouillon ; ajoutez des champignons, des échalotes, du persil et de la ciboule, le tout haché très-fin ; sel, poivre et un filet de vinaigre ; faites bouillir9. »

SOPHIE MOENS — C’est la seule manière dont on mange les boulets à Liège à cette époque ?

PIERRE LECLERCQ — Non. On les mange également tout simplement : froids et non saucés. Dans la première moitié du XXe siècle, les établissements commencent à donner le choix entre la « sauce piquante » et la « sauce tomate ». D’ailleurs, la première recette de boulettes dites « à la liégeoise » apparue furtivement en 1927 est à la sauce tomate.

La première « boulette à la liégeoise 10» à la tomate fait suite à une autre recette « à la liégeoise » et « à la tomate » : le « canard à la liégeoise 11». La formule de la boulette à la tomate ne fera pas date sous la dénomination « à la liégeoise », mais demeurera dans la plupart des friteries et brasseries liégeoises, comme dans le reste du pays.

SOPHIE MOENS — Ça c’est plutôt surprenant. Mais notre « sauce lapin » dans tout cela, quand arrive-t-elle ?

PIERRE LECLERCQ — Il est difficile de dater avec exactitude l’arrivée de la sauce lapin. Il semble bien qu’il s’agisse tout simplement de la sauce du « lapin aux pruneaux » qu’on a versée sur des boulets. Les premières recettes connues de « boulets sauce lapin » sont en tout cas agrémentées de pruneaux et non de raisins secs comme aujourd’hui. Les plus anciennes recettes qu’on a pu récolter datent des années 1950, mais il se peut qu’elles remontent aux années 1930.

Au début du XXe siècle, lorsque s’affirment les cuisines nationales, le lapin aux pruneaux s’impose comme une valeur sure de la gastronomie belge. La spécialité est d’ailleurs reconnue en France dès les années 1900 :

« Commençons cette revue culinaire et gastronomique par nos voisins de Belgique. Le plat national belge serait difficile à définir, mais on peut parler du plat populaire par excellence en Flandre et en Wallonie : le lapin aux pruneaux et au chocolat12. »

En Belgique, bien entendu, on a parfaitement conscience de la singularité belge par rapport au goût français :

« Le lapin aux pruneaux ou « Konijn met prunen » relève plus particulièrement de la cuisine ménagère ; mais il convient de le signaler, car il synthétise, en quelque sorte, les tendances belges pour les sauces aigres-douces et l’emploi simultané des condiments et des fruits pour un grand nombre de préparations culinaires13. »

La recette est effectivement aigre-douce, avec un lapin qui trempe dans une marinade fortement vinaigrée et dont on fait la sauce à laquelle on ajoute du vin de Bordeaux, des pruneaux et de la gelée de groseille14. À Liège, la recette est très appréciée comme ailleurs15. Comme le boulet y est habituellement agrémenté d’une sauce préparée la veille16, il est tout à fait probable que la « sauce lapin » soit née de la rencontre du boulet avec la sauce du lapin aux pruneaux, d’où son nom. Probablement y a-t-il eu également une influence des recettes de « foie de veau à la liégeoise », très réputées dès le début du XXe siècle :

« Foie de veau piqué Vieux-Temps.

Le foie fortement piqué, faire braiser avec une bonne mirepoix, couenne de lard et mouiller au Chablis : déglacer, ajouter bon jus et une ou deux cuillerées de sirop du pays de Herve. Passer au chinois très fin ; le foie découpé très fin. »

Foie de veau à la Xhavée.

Couper le foie de veau comme un ragoût. Faire revenir les morceaux. Singer. Mouiller d’un peu de bouillon et d’eau par moitié et 2 à 3 cuillers à soupe de vinaigre, ajouter 5 à 6 morceaux de sucre. D’autre part, faire tomber au beurre des oignons hachés que vous ajoutez à votre ragoût. Comme aromates, une feuille de laurier et une brindille de thym. Avant la fin de cuisson, ajouter des pruneaux trempés. Rectifier l’assaisonnement et servir avec pommes au choix17. »

Tous les éléments de notre sauce lapin sont donc réunis dans ces deux recettes liégeoises de foie de veau : le bouillon, le sirop de Liège, le vinaigre et les pruneaux.

SOPHIE MOENS — Ah bon ? Mais j’avais lu que la sauce lapin était l’invention de Madame Lapin et n’avait rien à voir avec l’animal…

PIERRE LECLERCQ — Là, il s’agit d’un mythe, mais d’un mythe très récent, ne datant que de quelques années à peine. Cette histoire de Madame Lapin qui a commencé comme une boutade dans un ouvrage de 2009 a fini par se retrouver sur Wikipédia et a donc connu une certaine fortune. Mais que les choses soient claires, cette Madame Lapin n’a jamais existé18.

SOPHIE MOENS — Et à partir de quand a-t-on appelé « le boulet sauce lapin », le « boulet à la liégeoise » ?

PIERRE LECLERCQ — C’est une très bonne question. Car on s’aperçoit que dans l’après-guerre et jusque 1980 au moins, le « boulet à la liégeoise » désigne des boulettes tout simplement rôties à la casserole sans sauce particulière. En fait, dans les années 1970, la recette de la boulette « sauce lapin » est trop populaire et trop récente pour entrer dans la très officielle cuisine liégeoise qui comprend déjà depuis un siècle les rognons et la salade à la liégeoise. L’intronisation ne se fait véritablement qu’à partir de 1980 environ, lorsque les amateurs du folklore local s’intéressent enfin à cette recette proposée dans toutes les friteries et petites brasseries. C’est à ce moment-là que le « boulet sauce lapin » a progressivement pris le nom de « boulet à la liégeoise ».

Quelques années plus tard, en 1996, la Confrérie du Gay Boulet est créée pour faire connaître le boulet liégeois à travers le monde.

En 1977 encore, dans un mémoire consacré à la Cuisine et au folklore en pays de Liège, la sauce lapin est absente et le boulet est dit avec « une sauce tomate ou piquante, ou à l’oignon, ou avec une mayonnaise ou avec rien du tout19. » On remarque qu’après l’apparition fugace des « boulettes à la liégeoise » à la sauce tomate de 1927, cette appellation n’existe plus jusque 1981. Mais une fois encore, en ce début des années 1980, le « boulet à la liégeoise » n’est pas à la sauce lapin :

« Couper la mie d’une tranche de pain en menus morceaux, mouiller légèrement, enlever l’excès d’eau. Bien mélanger avec l’œuf battu (œuf entier), ajouter l’échalote hachée et le hachis. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement, le hachis étant souvent épicé. Former les boulettes en passant les mains sous l’eau froide. Faire revenir le beurre dans une poêle. Quand il commence à brunir, y déposer les boulets. Faire dorer des 2 côtés. Quand ils sont bien dorés, ajouter un rien d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux 10 à 12 minutes. Vérifier l’assaisonnement. Se mangent chauds ou froids20. »

Néanmoins, au même moment, le « boulet sauce lapin » est adoubé par le folklore local, sous le nom « boulet à la liégeoise21 » et va progressivement détrôner la recette précédente.

Grands mythes de la gastronomie

 

1Apicius, L’Art culinaire, Texte établi, traduit et anoté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 2007, n°43.
2Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens, Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, English Translation with Introduction and Glossary, Leiden, Boston, Brill, 2010, p. 324, 325.
3Muhammad b. al-Hasan b. Muhammad b. al-Karim, A Baghdad Cookery Book, Kitab al-Tabikh, translated by Charles Perry, Petits Propos Culinaires , 79, Trowbridge, Cromwell Press, 2005, p. 40, 58.
4Le Viandier Taillevent (manuscrit de la Vaticane).
5Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604, p. 14, 15, 17, 25
6T.L.F.
7Le mesnagier de Paris, texte édité par Georgina E. Bereton t Janet M. Ferrier, Lettres gothiques, Paris, 1994, p. 738 ; T.L.I.O.
8The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), Translated with Commentary by Terence Scully, Toronto, Buffalo, London, University of Toronto Press Incorporated, 2008, p. 157, 158.
9B. Albert, Le cuisinier parisien, 3e éd., Paris, Dufour et compagnie, 1825, p. 62.
10« Les propos de Tante Rosalie », Le Patriote, 16 novembre 1902, p. 2, col. 6.
11Le Patriote, 16 novembre 1902, p. 2, col. 6.
12Maurice Le Ruel, « Le mets nationaux », Almanach illustré du Petit Parisien, Paris, Le Petit Parisien, 1911, p. 219, 220.
13Le Vingtième Siècle, 16 janvier 1914, p. 4, col. 4, 5.
14Ibidem.
15Quelques recettes de cuisine économique et rationnelle, Liège, Veuve Henrion, août 1916, p. 27.
16La Wallonie, 9 novembre 1933, p. 4, col. 3.
17Liste des plats régionaux mis au point par les chefs de cuisine du pays de Liège, après 1848, acquis par le Musée de la Vie Wallonne en 1964, p. 9.
18Pierre-Brice Lebrun, Petit traité de la boulette, Méolans-Revel, Editions Le Sureau, 2009, p. 35.
19Rita Dacos, Cuisine et folklore en pays de Liège, Liège, Institut Marie-Thérèse, 1977, p. 32, 33. (M.V.W. 20 18928).
20Les meilleures recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte, Namur, R.T.C. Namur, Luxembourg, Brabant-Wallon, décembre 1981, n°122.
21J. D. Boussart, « Quand les fonds de terroir font recette », La vie liégeoise, numéro spécial cuisine liégeoise, 1982, p. 4, 5.

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