Histoire de la gastronomie

Les grands mythes de la gastronomie : L'histoire du restaurant


Dans Campus Culture

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

Histoire du restaurant

SOPHIE MOENS — Quand on se penche sur les origines du restaurant, on lit régulièrement qu’ils sont nés pendant la Révolution française, du fait de la disparition des aristocrates, provoquant la mise au chômage de leurs cuisiniers qui n’ont d’autre choix que d’ouvrir des établissements en ville. Ils inventent ainsi le restaurant, concept novateur offrant enfin des repas de qualité dans un cadre luxueux.
On lit également que les restaurants se développent à partir des années 1760, donc bien avant la Révolution, grâce à un certain Boulanger qui s’est affranchi des contraintes liées au système corporatif suite à un procès retentissant. Alors, comment s’y retrouver dans ces histoires contradictoires, qui dit la vérité ?

PIERRE LECLERCQ —Toutes ces histoires comportent une part de vérité et une part de mythe. Il est vrai que les restaurants apparaissent à Paris dans les années 1760 et que des cuisiniers ayant officié pour des aristocrates en déroute se lancent dans l’aventure du restaurant. Par contre, le fait qu’il n’existe pas d’établissements de standing avant l’arrivée des restaurants et que le système corporatif est un frein à leur développement relève du mythe.


SOPHIE MOENS — Ok, pour y voir plus clair, pouvez-vous nous dire comment on mange à Paris avant que ne s’imposent les restaurants ? On y était bien reçu ? C’était plutôt convivial ? On était bien servi ?

PIERRE LECLERCQ — Dans le Paris d’Ancien Régime, il existe toute une panoplie d’établissements, des plus modestes aux plus luxueux1. En règle générale, ils  s’adressent aux gens qui n’ont pas la possibilité de manger chez eux, comme les voyageurs ou les étudiants. Et il est vrai, hélas, que la qualité de l’offre de ces auberges, hôtels ou tables d’hôtes n’est pas toujours au rendez-vous. On est contraint de manger à heure fixe autour d’une table commune où on joue souvent des coudes pour accéder aux meilleurs morceaux servis sur plateaux, eux aussi communs2.

On peut également se rendre dans les cabarets et les tavernes, tenus par des marchands de vin, mais dans ce cas, il faut soit apporter un plat acheté chez un cuisinier-traiteur, un rôtisseur, un charcutier ou un pâtissier, soit apporter sa propre viande crue que le cabaretier a le droit de rôtir ou de griller3

En fait, le privilège de proposer des repas complets à quiconque est réservé aux cuisiniers-traiteurs4.  Ils sont également les seuls à pouvoir organiser des banquets à domicile5. Nombre d’entre eux tiennent des tables d’hôtes, parmi lesquelles on trouve des adresses très prisées et fréquentées par des aristocrates6.


SOPHIE MOENS — Mais alors, si on vous suit bien, le système des corporation a l’air plutôt cadenassé. Comment le restaurant a pu s’épanouir dans un contexte aussi contraignant ?

PIERRE LECLERCQ — Tout d’abord, le restaurant est une initiative des traiteurs, qui ont parfaitement le droit de servir des repas complets. Ensuite, le métier de traiteur s’ouvre aux corporations des marchands de vin, des rôtisseurs, des charcutiers et des pâtissiers au milieu du XVIIIe siècle, leur permettant ainsi d’ouvrir des restaurants, ce qu’ils font avec empressement7.


SOPHIE MOENS — Ah bon, et pourquoi ? Qu’est-ce qui rend ces restaurants si attractifs ? Quelle est leur particularité ?

PIERRE LECLERCQ — À l’origine, dans les années 1760/1770, ils surfent sur la vague de la diététique et proposent des mets légers, composés de bouillons raffinés, à une clientèle aisée et délicate. Ces bouillons s’appellent des «restaurants», d’où le nom donné aux établissements qui en servent, les «restaurants». Mais leur succès tient probablement plus encore au soin accordé à l’accueil ainsi qu’aux innovations du service.
Dorénavant, on peut venir à l’heure qu’on veut. On s’installe à une table individuelle et on choisit ses plats préférés sur une carte. Et cette carte s’agrandit au cours des décennies jusqu’à atteindre 180 mets différents chez le fameux Véry, en 1803.

John Nixon
John Nixon, Restaurant le Véry à Paris (1803)

À partir de ce moment, le restaurant est un lieu de standing où on peut goûter aux joies de toute la haute gastronomie française. Au cours du XXe siècle, le tourisme, le retour au terroir et les guides gastronomiques favorisent la décentralisation des grands restaurants dont parmi les plus célèbres se trouvent désormais en province8.
L’HISTOIRE DU RESTAURANT
SOPHIE MOENS — Ainsi, les premiers restaurants sont des établissements de haut standing qui renforcent considérablement l’habitude des élites de manger en ville, ce qui n’était pas nécessairement le cas avant. Mais quand les restaurant vont-ils s’ouvrir à une clientèle plus modeste ?

PIERRE LECLERCQ — Cela se fait dès le début du XIXe siècle. D’innombrables petits restaurants voient le jour et bénéficient de l’arrivée massive d’ouvriers agricoles reconvertis dans l’industrie. De véritables empires de la restauration se créent, bien avant les fastfoods, sur le modèle du fameux bouillon de la dynastie Duval, au milieu du XIXe siècle. La recette de leur succès tient à une carte simple, des ingrédients frais, des plats copieux, des petits prix et un décor attractif9.

La mode change au XXe siècle, avec notamment, à partir des années 1960, la mode de l’exotisme suite aux grandes vagues migratrices. Arrivent d’abord les restaurants chinois et indiens, et puis vietnamiens et libanais auxquels viendront se mêler les japonais, indonésiens, coréens, malais et thaïlandais, qui font désormais partie de notre paysage gastronomique10.

 

Les grands mythes de la gastronomie

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1 Sur les métiers de bouche au Moyen Âge, voir Patrick RAMBOURG, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, 2010, p. 69-82 ; Bruno LAURIOUX, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette, 2002, p. 208-211 ; Françoise DESPORTES, Les métiers de l’alimentation, dans Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p 433-447.
2 Rebecca L. SPANG, Aux origines du restaurant parisien, À table au XIXe siècle, Paris, Flammarion, 2001, p. 172-181.
3 Le tavernier est, au départ, un marchand de vin en gros, ce qui le distingue du cabaretier et de l’hôtelier qui sont des marchands de vin au détail. Cette différence disparaît totalement en 1719. Louis MANNORY, Plaidoyers et mémoires, t. 10, Paris, 1764, p. 264.
4 Du prestigieux métier des « maîtres queux, cuisiniers, porte-chappes et traiteurs » constitué en 1599. « Chappe » vient du nom de l’espèce de cloche en fer blanc appelée « chap » dont on couvre les mets préparés chez le traiteur et qui sont livrés en ville. Louis MANNORY, p. 114, 115.
5 René LESPINASSE, Les métiers et corporations de la ville de Paris, t. 1, Ordonnances générales, métiers de l’alimentation, Paris, 1886, p. 306.
6 Les statuts du métier des uns sont rarement respectés par les autres. Les empiètements sur les prérogatives d’une communauté voisine sont fréquents et donnent lieu à d’interminables batailles juridiques. Au milieu du XVIIIe siècle, la communauté des maîtres queux, cuisiniers, porte-chappes et traiteurs de la ville de Paris est défendue par l’avocat Louis Mannory (1696-1777). Ce dernier publie, de 1759 à 1764, ses Plaidoyers et mémoires sur des questions intéressantes tant en matières civiles, canoniques, criminelles, de police et de commerce en 18 volumes. Dans le volume 10, il publie le mémoire de 1748 en faveur de la communauté des traiteurs contre la communauté des maîtres rôtisseurs , ainsi que la consultation de 1752 pour la communauté des maîtres traiteurs contre la communauté des marchands de vin, taverniers, hôteliers et cabaretiers. Ces deux textes nous plongent au cœur du fonctionnement des métiers de bouche au XVIIIe siècle et exposent avec précision les motifs de leurs querelles.
7 Le voyageur à Paris, Tableau pittoresque et moral de cette Capitale, t. 1, Paris, Chez la veuve Devaux, 1800, p. 88, 89.
8 Philippe MEYZIE, L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Manger et boire, XVIe s.-XIXe s., Paris, Armand Colin, 2010, p. 67-70.
9 Bruno GIRVEAU, Le restaurant pour tous, À table au XIXe siècle, Paris, Flammarion, 2001, p. 182-195.
10 Hélène d’ALMEIDA-TOPOR, Le goût de l’étranger, Les saveurs venues d’ailleurs depuis la fin du XVIIIe siècle, Paris, Armand Collin, 2006.

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