Mythes de la Gastronomie

Une petite histoire de la pizza


In Research Culture

Photo ©Marie Larminier

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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Une petite histoire de la pizza

SOPHIE MOENS — Nous allons retracer l’histoire de la plus grande star de la gastronomie à l’échelle planétaire. On en produit environ 30 milliards d’unités par an, c'est le plat le plus consommé au monde mais c'est resté pendant longtemps une spécialité typiquement napolitaine. Vous l’aurez compris, il s’agit de la pizza. Alors, peut-on dire depuis quand existe la pizza, comment elle est née ? Cela s’est fait à Naples, probablement ?

PIERRE LECLERCQ — Exactement. La pizza moderne, celle que nous connaissons tous aujourd’hui, est un phénomène gastronomique urbain, populaire et napolitain apparu au milieu du 18e siècle. À cette époque, la pizza commence à faire l’objet d’une spécialisation de petits commerçants qu’on appelle pizzaïolos. On peut manger des pizzas, soit dans leur établissement, soit dans la rue où des petits vendeurs appelés lazzaronis proposent des portions qu’ils ont acheté chez le pizzaïolo.

SOPHIE MOENS — Et avant le 18e siècle, pas de pizza ?

PIERRE LECLERCQ — C’est une bonne question. Le terme pizza existe dans les textes du sud de l’Italie depuis le 10e siècle. On n’est pas certain de l’étymologie du mot qui trouve peut-être son origine dans le terme grec πἰττα (pitta), voulant dire galette de pain ou gâteau feuilleté. Ce mot pitta se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans le langage populaire du sud de l’Italie dominé par l’Empire byzantin. Ensuite, au 10e siècle au plus tard, le mot évolue vers pizza qui va désigner diverses préparations de boulangerie ou de pâtisserie. Au 16e siècle, dans les environs de Naples, il peut désigner soit une foccacia, soit une tourte au fromage, soit un gâteau feuilleté, soit un gâteau roulé cuit au four ou à la friture. D’ailleurs, aujourd’hui encore, dans les environs de Naples, la pizza désigne un gâteau roulé.

L’étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d’encre. Il existe de nombreuses hypothèses dont celle d’une origine germanique, bizzo, terme longobard voulant dire morceau de pain, bouchée, fouace. On a également soupçonné une origine latine, picea, voulant dire gâteau et on a même évoqué le nom du grand gastronome romain Apicius. L’hypothèse qui semble la mieux argumentée est celle d’une origine grecque proposée par le linguiste allemand Johannes Kramer.

Le terme πἰττα désignant un pain plat ou un gâteau feuilleté se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l’Empire romain d’Orient. À cette époque, en Italie, on vit d’incessants conflits politiques, militaires et religieux qui opposent l’Exarchat de Ravenne (568-752) contrôlé par Constantinople, les Lombards, peuplade germanique qui lui enlève progressivement la plupart des territoires à partir de 568 et les Musulmans qui s’attaquent à la Sicile à partir de 652. Après la chute de Ravenne suite aux assauts lombards en 752, l’Empire d’Orient ne maintient son contrôle que sur les territoires des Pouilles et de Calabre. Dans les Pouilles, le terme pitta est encore utilisé aujourd’hui pour désigner une focaccia, un gâteau ou une sfoglia di pasta, à savoir une pâte feuilletée. En Calabre, il désigne la pizza de type napolitaine1.

C’est probablement dans ces régions que le πἰττα grec a rencontré un mot autochtone non identifié pour donner pizze qui apparaît pour la première fois en latin en 997 à Gaète2, ville sous influence byzantine située environ à 100 km au nord-ouest de Naples.

Jusque-là, il est difficile de déterminer exactement la signification du mot pizza. Il faut attendre 1524 pour qu’apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes de Lagonegro (seigneurie du Royaume de Naples, situé à 183 km au sud-est de la capitale) écrit en langue vernaculaire. Dans cet ouvrage, les quatre recettes de picza sont des tourtes sucrées au fromage agrémentées d’eau de rose, de pignons de pin, de lait d’amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle3.

pizza cannelle

Portion de pizza-tourte sucrée au fromage, saindoux et cannelle  ©Frédéric Mormont

Dans l’œuvre du grand cuisinier et ordonnateur de banquets Cristoforo di Messisbugo (?-1548) parue en 1549, la pizza sfogliata est un rouleau découpé en tranches qu’on fait frire à l’huile d’olive4. Cette recette est probablement la seule survivance des pizzas sucrées de la Renaissance. Elle s’appelle encore aujourd’hui pizza figliata dans la région de Camigliano, à une cinquantaine de kilomètres au Nord de Naples.

Dans le monumental Opera (1570) de Barolomeo Scappi (ca 1500-1577), le terme pizza, systématiquement associé à Naples, peut également désigner une tourte à la chair de pigeon broyée avec des dattes, du massepain et de la crème fraîche, un gâteau feuilleté à la fleur de sureau ou une focaccia à la pâte levée5.

Au 16e siècle, à Naples, pizza peut donc désigner :

  • Des tourtes au fromage dont certaines peuvent contenir du blanc de pigeon broyé.
  • Un gâteau en forme de boudin fait d’un rouleau de pâte enroulé comme un serpent. Ce gâteau peut être farci de fruits secs.
  • De disques plats de pain levé enrichis au beurre.

SOPHIE MOENS — Bref, au départ, pizza est un terme assez générique…

PIERRE LECLERCQ — Oui, et c’est dans le contexte de la restauration populaire napolitaine que la pizza de type foccacia va s’imposer. Il s’agit d’abord d’un disque de pâte à pain agrémenté de saindoux, de fromage et de basilic. C’est ce qu’on appelle la pizza bianca qui existe depuis la deuxième moitié du 17e siècle au moins. La pizza rossa, à laquelle on ajoute de la tomate, apparaît probablement au milieu du 18e siècle. Elle est vendue dans des tavernes ainsi que chez les pizzaïolos, comme nous l’avons dit.

La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un phénomène essentiellement citadin indissociable de Naples où le menu peuple, mal logé et n’ayant pas la possibilité de préparer à manger à domicile, est contraint de se restaurer à l’extérieur. Déjà au 16e siècle, les boulangers napolitains proposent des pizzas, probablement de simples focaccias. Au 17e siècle, au plus tard en 1660, elles évoluent vers une focaccia enduite de saindoux, agrémentée de fromage et de basilic. C’est ce que nous appelons aujourd’hui la pizza bianca.

Au cours du 18e siècle, sans qu’on ne puisse proposer de chronologie précise, la pizza s’enrichit de la tomate6 et fait l’objet d’un commerce spécialisé où on peut la consommer sur place. Ces établissements approvisionnent également les lazzari ou lazzaroni qui vendent toutes sortes de collations dans les rues. Ce mets à la fois savoureux et à faible coût devient rapidement le préféré du peuple napolitain. Il permet également aux commerçants de faire du bon bénéfice à condition d’en vendre beaucoup7.

Le premier pizzaïolo connu est un certain Gennaro Majello qui a dû fermer son magasin au cours de l’épisode de la république parthénopéenne (21 janvier 1799-24 juin 1799). Se retrouvant sans subsistance et accumulant les dettes, notamment pour le loyer très élevé, il a adressé une lettre au roi le 12 août 1799 afin de le supplier de lui éviter la prison. Pendant la période napoléonienne (1806-1815), on recense environ 70 établissements qui vendent la pizza dont 54 petits pizzaïolos et 14 taverniers8.

SOPHIE MOENS — Donc, au 19e siècle, la ville de Naples est déjà jonchée de pizzérias. Mais la pizza existe-t-elle ailleurs qu’à Naples à cette époque-là ?

PIERRE LECLERCQ — Non, pas vraiment. Tout au long du 19e siècle, en Italie, la pizza est considérée comme une spécialité exclusivement napolitaine, consommée exclusivement par les pauvres et donc, peu appréciable. Ailleurs dans le monde, elle est bien entendu totalement ignorée.

palizzi

Filippo Palizzi, Il pizzaiuolo, 1858.

Les sources historiques donnent quelques précisions sur les établissements et les pizzas à partir des années 1830-1850. La pizza est agrémentée d’huile, de sel, d’origan et d’ail finement émincé. Elle peut encore être couverte de fromage râpé et de saindoux, ainsi que de quelques feuilles de basilic. On peut y ajouter des petits poissons et des tranches de mozzarella. Parfois on ajoute des tranches de prosciutto ou des tomates.
L’établissement, le laboratorio, est composée d’un comptoir avec ses bols contenant les différents ingrédients, ainsi que d’un four toujours allumé 9.

Au cours de son voyage à Naples en 1835, Alexandre Dumas découvre la pizza dont il donne une description précise dans son Corricolo publié dans la presse en 1842. Il identifie la pizza à la nourriture du lazzarone qui ne peut se payer des macaronis, trop chers pour ses faibles moyens. Il cite les pizzas à l’huile, au lard, au saindoux, au fromage, aux tomates ou aux petits poissons. Il précise également qu’on vend des pizzas de la veille à moindre prix, ainsi que des pizzas d’une semaine, qu’on peut considérer comme des sortes de pains de garde 10.

Au cours du 19 e siècle, rien ne semble venir perturber l’histoire de la pizza napolitaine, sauf peut-être une visite royale qui consacrera la pizza Margherita, la plus célèbre de toutes les pizzas. On raconte qu’en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto (1844-1900) fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de la pizzéria Brandi, de préparer une variété de pizzas pour la reine Margherita (1851-1926) qui séjourne au palais Capodimonte et est fatiguée de la cuisine française. Raffaele prépare alors une pizza au lard, au caciocavallo (fromage à pâte filée) et au basilic, une aux petits poissons et une à la tomate, mozzarella et basilic. C’est précisément cette dernière que la reine désigne comme sa préférée. La pizzéria Brandi affiche encore aujourd’hui la note de remerciement signée par Galli Camillo, chambellan de la maison royale, datée de juin 1889.
Toutefois, cette lettre est un faux, probablement rédigé par les neveux d’Esposito qui ont repris la pizzéria familiale en 1932. Il est tout à fait probable qu’ils se soient inspiré d’une histoire familiale exacte, mais qui a été déformée au cours du temps. En fait, la véritable anecdote ne date pas de la visite royale de 1889, mais de celle de juin 1880. Elle est relatée par le journal romain Il Bersagliere du 19 juin de cette année. Cette anecdote concerne Giovanni Brandi, le beau-père d’Esposito, et ne précise pas quelle pizza a été préférée par la reine 11.

 

Lettera di ringraziamento a Raffaele EspositoLettre attribuée à Camillo Galli.

SOPHIE MOENS — Mais alors, si la pizza est si dépréciée, comment se fait-il qu’elle soit devenue un tel phénomène à travers le monde ?

PIERRE LECLERCQ — En fait, la mondialisation de la pizza ne s’est pas réalisée à partir du lieu d’origine, à savoir Naples, mais bien à partir des États-Unis. La pizza s’est introduite à New-York au tout début du 20e siècle avec l’immigration napolitaine. En très peu de temps, elle s’est imposée comme un symbole de la gastronomie de l’ensemble de la communauté italienne installée aux États-Unis, alors qu’en Italie, elle demeure confinée à Naples jusqu’aux années 1950.

À partir des années 1940, la pizza s’américanise complètement avec la Chicago-style pizza qui comprend beaucoup plus de garniture que sa sœur napolitaine. Et surtout, elle s’industrialise. Dans les années 1950, elle répond parfaitement aux attentes du public américain à la recherche de plats faciles à préparer et faciles à consommer dans un contexte où les deux membres du couple travaillent à l’extérieur et où on a de moins en moins de temps à consacrer au repas de midi. C’est ainsi que la pizza surgelée connaît un vif succès dès 1957 et que les chaînes de pizzérias franchisées s’imposent à partir de 1958, d’abord aux États-Unis, ensuite à l’échelle planétaire.

L’intensification de l’immigration italienne aux États-Unis à partir des années 1880 correspond à un durcissement de la politique d’immigration. Désormais, l’accession à la nationalité passe par l’adoption du mode de vie américain dont fait partie l’alimentation. « Consomment encore des spaghetti, toujours pas assimilés »  note un travailleur social new-yorkais suite à la visite d’une maison italienne12.

La communauté italienne résiste en effet à l’américanisation du mode de vie. Dès les années 1880, des laboratorios ouvrent dans le Little Italy de New York. En 1903, la pizzéria Lombardi’s apparaît dans Spring Street à New York. On y mange la pizza Margherita qui symbolise l’unité italienne13.

1905 lombardis storefront

L’établissement des frères Lombardi en 1905.

Avec la nouvelle génération d’Italiens aux États-Unis, la pizza commence à s’américaniser. Il s’opère alors un syncrétisme entre la pizza et la pie américaine. En 1943, à Chicago, naît la Chicago style pizza sous l’impulsion d’Ike Sewell et de Rick Riccardo. Elle est réalisée dans un moule à tarte pour pouvoir contenir la garniture abondante avec une grande quantité de fromage qui donne du moelleux à la pizza. Cette dernière devient ainsi un repas à elle toute seule14.

1943 pizza uno

Pizze Uno à Chicago, creuset de la Chicago-style pizza, 1943.

Les transformations sociétales des années 1950 permettent à la pizza de s’imposer comme plat populaire par excellence. Le développement de l’emploi urbain et de la journée de travail continue exigent une restauration rapide à proximité du travail. Sur ce plan, la pizza offre l’avantage d’être servie rapidement et chaude tout en proposant un large éventail de garnitures. Dans le contexte du développement du double emploi des ménages issus du baby-boom, la pizza devient un plat tout préparé particulièrement avantageux. Surgelée, elle entre dans les foyers américains dès 195715.

Aux États-Unis, la pizza devient un produit industrialisé standard et s’intègre dans l’industrie du fast-food incarnée par Pizza Hut (1958) et Domino’s Pizza (1960). Dans ce système, chaque phase de la production de la pizza est confiée à un acteur différent. Ce modèle avec son système de franchise correspond bien au mythe du self-made man américain16.

 

1962 pizza hut
Carte de Pizza Hut en 1962.

SOPHIE MOENS — Et pendant ce temps-là, en Europe et en Belgique, la pizza est-elle connue ?

PIERRE LECLERCQ — La Provence, et Marseille en particulier, est un pays de tradition de la pizza depuis environ 1900 grâce bien entendu à l’immigration napolitaine. C’est d’ailleurs la région du monde ou les pizzérias franchisées américaines éprouveront le plus de mal à s’implanter.

Plus au nord, il faut attendre l’après-guerre pour voir arriver la pizza. En Belgique, elle est totalement inconnue au moins jusque 1950. À cette époque, suite à l’immigration massive à partir de 1946, la cuisine de l’Italie du sud commence à être mise à l’honneur et ce sont les grands magasins comme l’Innovation ou le Sarma qui proposent pour la première fois de la pizza dans leurs restaurants à partir de 1952. Les pizzérias ne feront leur apparition à Bruxelles qu’un peu plus tard dans la décennie. Les chaînes américaines, quant à elles, arriveront dans les années 1990.

À Marseille, de nombreux immigrés arrivent d’Italie du nord depuis le début du 19e siècle. Leur alimentation étant très proche de celle de la Provence, elle ne pose aucun problème d’intégration. La première mention de pizza apparaît en 1903 au cœur du vieux port de Marseille où les Napolitains mangent de la pizza bianca et non rossa (avec tomates). Cette pizza correspond bien à l’état d’esprit des migrants napolitains à Marseille où il n’y a pas de volonté de la communauté italienne de faire bloc face à la culture autochtone, comme cela se passe aux États-Unis17.

 

1946 pizzeria-vito-SPizzéria de Vito ouverte en 1946 à Marseille.

Dans les années 1930, la pizza devient rossa par syncrétisme avec le goût provençal et non par imitation de la pizza italienne. Comme aux États-Unis, elle se répand dans la population autochtone, via la pizzeria et le restaurant-pizzeria. La pizza se débarrasse par la même occasion de sa réputation de mets pour miséreux et devient un plat festif alors qu’à Naples, à la même époque, il s’agit encore d’un plat de pauvres. En Italie du Nord, il faut attendre les années 1960 pour que la pizza intègre la restauration, après avoir gagné ses lettres de noblesse à l’étranger18.

En Belgique, la pizza demeure inconnue jusqu’aux années 1950. Avant cela, il existe bien des restaurants italiens, comme le café-restaurant Morino ouvert en 1897 rue de la Fourche à Bruxelles qui propose une cuisine italienne et française19, mais la cuisine italienne est alors presque exclusivement associée aux pâtes et au risotto.

En 1947, la correspondance du français Jules Delattre en voyage aux États-Unis montre bien la grande perplexité des Européens du nord face à la pizza :

« Nous avions eu le grand tort de ne pas lever les yeux avant de pénétrer dans l’établissement. Nous aurions pu lire sur l’enseigne le mot « pizzeria ». Nous avions entendu dire que dans une « pizzeria » on vendait des « pizzerias » ou « pizzas ». C’est un mets italien. Nous ignorons lequel d’ailleurs.
Nous avons attendu dix longues minutes et nous commencions à nous impatienter quand le patron est venu vers nous avec un plateau en fer de blanc de… 40 (quarante) centimètres de diamètre, dans lequel se trouvait une « pizzeria » de même dimension. Au fond, c’est bien une « pie ». De la pâte recouverte de tomates, coupées en rouelles, et de fromage. Cela tout chaud. Et quel fromage ? Quand nous avons voulu séparer un morceau des autres, nous avons dû la soulever de 75 centimètres avant d’amener les fils du fromage à la rupture.
Nous avons trouvé la « pizzeria » excellente, mais nous aurions souhaité la voir un peu moins grande. Ce n’était pourtant pas le plus grand modèle. À côté de nous, une famille s’attaquait à une « pizzeria » de 50 centimètres20. »

En 1950, dans la presse néerlandophone, la pizza est traitée avec autant de curiosité :

« De Italiaanse “pizza” is echter een sort pannekoek, wat dikker, met vlees, vis, groenten, vruchten en allerhande in gebakken. Er bestaan wel 20 soorten. Het is de specialiteit van de streek, en die geen « pizza » heeft gegeten is te Napels niet geweest. Persoonlijk vind ik het iets bijszonders om van te spreken, maar niet om van te eten. Dan nog liever macaroni met kaas en tomatensaus21.”

Selon toute vraisemblance, ce sont les restaurants des grands magasins qui innovent en proposant la pizza dans des événements dédiés à l’Italie. C’est le cas à l’Innovation de Bruxelles en 1952 :

« Le soleil d’Italie vous attend à l’Innovation, du 9 au 31 décembre, c’est l’Italie tout entière que vous retrouverez à l’Innovation. (…) Le réputé chef de cuisine du célèbre Restaurant Grande Italia à Milan préparera lui-même à votre intention de délicieuses spécialités régionales depuis le « risotto » à la milanaise jusqu’à la célèbre « pizza » napolitaine22. »

À partir de 1955, le cuisinier-vedette Gaston Clément publie régulièrement des recettes de pizzas dans Le Soir23. Apparaissent également les premières pizzérias avec notamment un établissement de glaces et de pizzas place de Brouckère depuis 1958 au plus tard24.

Les grands mythes de la gastronomie

 

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Pierre Leclercq lors de la conférence-repas consacrée à l'histoire de la pizza à l'Archéobistrot du Préhistomuséum ©Frédéric Mormont - Des pizza rossa attendent les garnitures ©Marie Larminier


1Pour l’étymologie du terme pizza, voir Johannes Kramer, “Das balkanische Wanderwort pitta “Blätterteiggeback””, Culinaria balcanica, Berlin, Franck & Timme, 2015.
2Codex diplomaticus Cajetanus, t. 1, Montecassino, Typis Archicoenobii Montis Casini, 1887, p. 181.
3Michael Süthold, Manoscritto Lucano, Ein unveröffentlichtes Kochbuch aus Süditalien vom Beginn des 16. Jahrunderts, Genève, Librairie Droz, 1994, p. 217, 218.
4Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, Ferrare, Bughlat et Antonio Hucher Compagni, 1549, f°4, r°.
5The Opera of Bartolomeo Scappi, translated with commentary by Terence Scully, Toronto, Buffalo, London, University of Toronto Press, 2008, p. 491-495.
6Pour l’histoire de la tomate dans la gastronomie européenne, voir Pomme d'or et pomme d'amour.
7Antonio Matozzi, Inventing the Pizzeria, A History of Pizza Making in Naples, Londres, New Delhi, New York, Sidney, Bloomsbury Publishing, 2015, p. 20-23
8Matozzi, 2015, p. 41-43.
9Matozzi, 2015, p. 35.
10Alexandre Dumas, « Le Corricolo », Le Siècle, 12/07/1842, p. 1, col. 3 ; p. 2, col. 1.
11Zachary Nowak, “Folklore, Fakelore, History, The Origins of the Pizza Margherita”, Food, Culture & Society, vol. 17, mars 2014, p. 103-120 ; « Pizze alla napoletana », Il Bersagliere, 19/06/1880, p. 2, col. 1, 2.
12Sylvie Sanchez, Pizza connexion, Une séduction transculturelle, Paris, CNRS éditions, 2007, p. 39-41.
13Sanchez, 2007, p. 35-37, 41, 47.
14Sylvie Sanchez, « Frontières alimentaires et mets transfrontaliers : la pizza, questionnement d’un paradoxe », Anthropologie et Sociétés, vol. 32, n°3, 2008, p. 197-212.
15Ibidem.
16Ibidem.
17Sanchez, 2007, p. 41-48.
18Sanchez, 2007, p. 55-59.
19Le Soir, 7 janvier 1897, p. 3, col. 5.
20Jules Delattre, « Lettre d’Amérique, Petite mésaventure », La Wallonie, 4 février 1947, p. 3, col. 5, 6.
21V.M. “Spoorslags door Italie, Belevenissen te Napels”, Het Laatste Nieuws, 26 septembre 1950, p. 3, col. 4.
22Le Soir, 7 décembre 1952, p. 13, col. 3, 4.
23Gaston Clément, « Le plat du jour, La Pizza », Le Soir, 25 janvier 1955, p. 6, col. 5.
24Le Soir, 20 mars 1958, p. 22, col. 5.

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