Histoire de la gastronomie

Les grands mythes de la gastronomie : Les épices et la viande avariée

Dans Recherche Culture

Photo Frédérique Dubois

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

 

Les épices et la viande avariée

SOPHIE MOENS – Dans notre série « Les grands mythes de l’histoire de la gastronomie », jetons un coup d’œil sur cette légende assez répandue1 qui justifie l’usage abondant des épices à la fin du Moyen Âge par la nécessité de couvrir le goût des viandes avariées. Dites-moi, d’où vient cette histoire et comment s’est-elle propagée ?

PIERRE LECLERCQ – Le mythe qui associe la viande avariée, les épices et le Moyen Âge plonge ses racines profondes à l’époque où les penseurs du siècle des Lumières héritent des humanistes la notion de Moyen Âge des ténèbres. Fontenelle parle de « siècles couverts d’une obscurité effrayante2 », quant à Condorcet, il les décrit comme désastreux d’ignorance, féroces, cruels, corrompus et perfides3.

C’est dans ce contexte qu’émergent quelques amoureux de la littérature médiévale complètement déconsidérée jusque-là. Parmi ces passionnés, Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy se lance à corps perdu dans l’écriture de la première grande histoire de l’alimentation. Il s’agit de l’Histoire de la vie privée des Français dans laquelle il brosse pour la toute première fois le portrait culinaire des hommes du Moyen Âge4. À la lecture des manuscrits des XIVe et XVe siècles, il se rend compte d’un usage intensif des épices chez ses ancêtres, comble du mauvais goût pour un français du XVIIIe siècle. Il remarque également la présence parmi les ingrédients de toute une série d’animaux considérés comme indigestes tels que le porc, des mammifères marins ou le héron. Il en conclut que les épices avaient pour fonction de rendre plus digestes ces viandes particulièrement lourdes5. Ce point de vue sera largement véhiculé chez les auteurs du XIXe siècle.

Au début du XIXe siècle, on lit, par exemple, qu’« il ne faut pas croire que la seule sensualité fit adopter à nos pères, l’usage des épiceries d’Orient. Accoutumés à se nourrir de viandes lourdes, ils s’aperçurent qu’ils avaient besoin d’employer des assaisonnemens capables d’aider à leur digestion6. »

On remarque qu’à la notion de viande lourde, se mêle le mythe des croisés qui ont découvert les épices et les ont ramenées en Europe : « Nos pères mangeaient beaucoup plus que nous ; se nourrissant habituellement de viandes lourdes, comme le porc et le sanglier, ils avaient besoin de les assaisonner fortement pour les digérer. En cela les croisades leur furent d’une bien grande utilité, car ils en rapportèrent les épices, dont ils ignoraient l’existence auparavant7. » L’erreur historique est toutefois corrigée par d’autres auteurs qui ne se défont pas de l’idée des viandes lourdes pour autant : « Les épices étaient connues en France longtemps avant les croisades (…) Dans les vins de liqueur qu’on apprêtait alors, les épices entraient comme des ingrédients nécessaires ; on les employait aussi dans les confitures, conserves, dragées et autres bonbons du temps, (…) À des estomacs qui se nourrissaient de viandes lourdes et indigestes, il fallait des assaisonnements assez actifs pour favoriser la digestion8. »

Ce n’est qu’à partir milieu du XIXe siècle que des historiens français approfondissent le sujet de l’alimentation médiévale et se livrent à une réflexion plus fine sur l’usage des épices au Moyen Âge, évoquant notamment leur fonction sociale, à l’image de Jérôme Pichon. Grand bibliophile, ce dernier édite le manuscrit médiéval le Ménagier de Paris dont il compare les recettes avec celles de l’antique pseudo-Apicius (ca 390). Après analyse, il conclut à une continuité de l’usage des épices entre l’Antiquité et le Moyen Âge. Il poursuit en établissant que « l’usage immodéré des épices s’est prolongé jusqu’au règne de Henri IV, sans que le système de la cuisine françoise ait beaucoup varié ; Mais la simplicité paroît s’être introduite dans la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII. (…) Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenées par la multiplication des relations commerciales ? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en plus restreint9

Petit à petit, des historiens scrupuleux, ne se fiant qu’à la critique des sources, s’attaquent aux mythes tenaces qui entachent le sombre Moyen Âge, tel le médiéviste Albert Lecoy de La Marche, qui n’hésite pas à bousculer les idées reçues. En parlant de la cuisine du XIIIe siècle, il décrit des repas « non dénués de prétentions artistiques », rappelle que le métier culinaire est « honoré du nom d’art » et fait état du raffinement et du faste de la table médiévale. Néanmoins, en ce qui concerne l’usage des épices, il est influencé par la théorie développée au début du siècle par le médecin Jean-Baptiste Louyer-Villermay10 et demeure péjoratif : « Nous disons à chaque instant que tel mets est excitant. Or, combien devaient être excités des gens dont la nourriture journalière était mêlée d’une profusion de poivre, de gingembre, de muscades, de girofles, de piments de toute espèce. Ils s’irritaient le sang, et par là se trouvaient naturellement prédisposés à la violence. En effet, les hommes du moyen âge étaient ordinairement violents ; ils s’emportaient pour le bien comme pour le mal. A partir du moment où cesse l’abus général et quotidien des épices, sous le règne de Louis XIII, on voit, au contraire, les mœurs et les caractères s’adoucir presque subitement, s’affadir même trop souvent11. »

Bref, si certains auteurs apportent des nuances à propos du caractère « barbare » de la cuisine du Moyen Âge, l’usage « immodéré » des épices demeure, dans l’esprit des hommes du XIXe siècle, une véritable hérésie culinaire et une cause de troubles nerveux. D’ailleurs, à la sortie de l’édition critique du Viandier de Taillevent en 1891, un journaliste, pourtant enthousiaste, décrète que « si on le réédite aujourd’hui, ce n’est plus assurément pour qu’il serve de guide à nos chefs. On a refait de l’architecture gothique, du mobilier moyen âge, de la peinture byzantine, de la poésie "trécentiste" ; on n’a pas encore remis à la mode la cuisine de nos aïeux, et le romantisme le plus effréné de 1830, non plus que le mysticisme préraphaélite de nos jours, n’a essayé de faire revivre pour nos estomacs et nos palais les sensations médiévales12. Le livre du maître-queux de Charles V est un document archéologique et ne saurait être autre chose13. »

Si les auteurs les plus avisés du XIXe siècle évacuent le mythe des viandes lourdes, ce dernier ne disparaît pas pour autant, bien au contraire ! Dans son Cours d’histoire à l’usage des écoles normales primaires, Charles Normand dépeint les repas médiévaux de la sorte : « Dans la bourgeoisie riche, des soupes, particulièrement la soupe au vin ; des oiseaux qu’on ne mange plus aujourd’hui, paon, héron, corneille, cigogne, et surtout des amas indigestes de viande qui ne passaient qu’à force d’épices ; peu de légumes et quelques salades14. »

Banquet du paon
Banquet du paon,  Le Livre des conquêtes et faits d’Alexandre, Paris, musée du Petit-Palais, f86r, milieu XVe s.

 

SOPHIE MOENS – Oui, mais là, on parle de viandes indigestes, pas de viande pourrie. Quand et comment le mythe de la viande avariée va-t-il se développer ?

PIERRE LECLERCQ – La référence à la viande pourrie apparaît en même temps qu’un tout nouveau phénomène à l’impact immense sur la vie domestique au XXe siècle. Il s’agit du froid artificiel. Le réfrigérateur s’introduit dans les foyers américains dans les années 1920 et facilite grandement la conservation des produits frais15.

C’est précisément à cette époque que paraît dans une encyclopédie américaine un article consacré à l’histoire des épices et dans lequel la traditionnelle version des viandes indigestes prend une nouvelle tournure. On y lit que les hommes du Moyen Âge, dépourvus des moyens modernes de conservation, en sont réduits à utiliser les épices pour faire passer le goût des viandes à moitié gâtées16. Cette explication, aussi peu crédible soit-elle, fait pourtant fortune et apparaît dans les publications francophones dès 1970.

La plus ancienne trace francophone de la légende date de 1970 et il s’agit d’une traduction d’un ouvrage américain. « On ne peut surestimer l’importance des épices dans la cuisine anglaise à ses débuts. Outre la saveur qu’elles ajoutaient à la viande, elles avaient une fonction tout aussi importante : elles en dissimulaient le goût. À cette époque-là, la viande était souvent « avancée », et l’on considérait comme impoli de sentir sa viande sur la fourchette. Depuis l’époque des Normands, l’on utilisait des épices pour déguiser le goût désagréable de la viande avariée et pour rendre la viande salée plus flatteuse au palais17

SOPHIE MOENS – Bien. Mais pourquoi cette explication est-elle si peu crédible ? Qu’est-ce qui cloche dans cette histoire ?

PIERRE LECLERCQ – Tout d’abord, à la fin du Moyen Âge, on a une peur panique de la pourriture. Selon les principes médicinaux de l’époque, la pourriture qui s’introduit dans le corps corrompt les humeurs et provoque la maladie18. Cette crainte se reflète dans les règlements des boucheries selon lesquels il est obligatoire de vendre la viande au plus vite, à savoir grand maximum trois jours après l’abattage de la bête, le délai étant ramené à un seul jour en été19.

boucherie tacuinum sanitatis

Albucasis, Tacuinum sanitatis, BnF, département des manuscrits, Latin 9333, fol. 71v. Allemagne (Rhénanie), XVe siècle.

 

SOPHIE MOENS – Ok, ça, c’est la règle. Mais était-elle toujours respectée ?

PIERRE LECLERCQ – Bien sûr que non, et certainement pas plus qu’aujourd’hui. Mais lorsque le consommateur du XIIIe ou du XIVe siècle reçoit de la viande avariée ou malsaine et qu’il s’en aperçoit, il est mécontent et il ramène la marchandise frauduleuse à son fournisseur20. Les hommes du Moyen Âge savent très bien distinguer la bonne de la mauvaise viande, en fonction de son aspect et de son odeur. Il n’est pas question pour eux d’ingérer de la pourriture qui pourrait les rendre malades.

Malgré les précautions prises, toutes les garanties de qualité ne peuvent être assurées par les bouchers. À partir de 1416, ceux de la Grande Boucherie de Paris, par exemple, transportent les carcasses de viande de l’écorcherie à leurs étals en traversant des quartiers particulièrement dégoûtants et malsains, sources de dangers qu’ils ne peuvent ignorer. En outre, lorsqu’ils s’aperçoivent qu’une viande n’est plus suffisamment fraîche pour être vendue, il arrive qu’ils recourent à différentes astuces prohibées, comme l’usage de chandelles pour lui donner un éclat tout neuf, ou le badigeonnage à la graisse fraîche destiné à lui rendre un bel aspect21.

Le boucher dispose d’autres moyens pour écouler une viande suspecte. D’une part, il peut la faire vendre sur les étals de boucheries de seconde catégorie qu’il contrôle indirectement. Mais ce marché paraît beaucoup moins important à Paris que dans les régions méridionales. D’autre part, il lui arrive de la livrer – mais avec le risque de poursuites et de réprimandes – aux pâtissiers, aux cuisiniers, aux saucissiers ou aux charcutiers qui se chargent de la transformer, de la cuire et de la vendre sous forme de produits finis22.

Si les riches de la fin du Moyen Âge s’entichent d’une multitude d’épices orientales hors de prix, c’est d’une part pour leur goût puissant, mais aussi pour le prestige social et les vertus médicinales qu’elles leur procurent, sans oublier l’imaginaire merveilleux qui entoure ces denrées tout aussi précieuses que mystérieuses23.

SOPHIE MOENS – Finalement, que peut-on retenir de ce mythe des épices et de la viande avariée ?

PIERRE LECLERCQ –Tout d’abord, que le Moyen Âge n’est pas si sombre et ténébreux qu’on le pense, du moins lorsque nous nous détachons de nos propres critères de confort. Certes, il n’y a pas de frigo au XIVe siècle, mais ce n’est pas pour cela qu’on mange de la viande avariée. Les hommes du Moyen Âge vivent avec les saisons et ont appris depuis longtemps à assurer leur subsistance en appliquant diverses méthodes de conservation qu’ils maîtrisent parfaitement. Ainsi, soit la viande est mangée très fraîche, soit elle est mangée en conserve. Bien entendu, il ne faut pas non plus dresser un portrait idyllique de l’époque. Les fraudes de bouchers peu scrupuleux, les disettes et les famines ont bel et bien existé, mais elles ne peuvent en aucun cas justifier l’usage raffiné des épices qu’on ne rencontre, faut-il le rappeler, que dans les plus hautes sphères de la société, à savoir là où on risque le moins de rencontrer de la viande de mauvaise qualité.

 

 

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1 Ces dernières années, le mythe est relayé dans des ouvrages non scientifiques. Voir notamment Louise O. Fresco, Hamburgers au Paradis, Paris, Robert Laffont, 2015 ; Hussein J. El-Mudarris, Olivier Salmon, Les relations entre les Pays-Bas et la Syrie ottomane au XVIIe siècle, 2007, p. 38 ; Jean-Eric Zabrodski, Le popotier de la Croisière jaune, 2003, p. 88.
Si nous remontons au dernier quart du XXe siècle, on remarque que le mythe est propagé par des auteurs parmi les mieux informés : Béatrice Fink, Les liaisons savoureuses, Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint-Étienne, 1995, p. 16 ; Jean-Claude Margolin, L’avènement des temps modernes, P.U.F., 1977, p. 46.
2 Bernard de Fontenelle, Éloge à Monsieur Leibnitz, Histoire de l’Académie royale des sciences, Paris, J. Boudot, 1716, p. 102.
3 Jean-Michel Dufays, Le Moyen Âge au XVIIIe siècle, Historiographie de la France et mémoire du royaume au XVIIIe siècle, actes des Journées d'étude des 4 et 11 février, 4 et 11 mars 2002, Collège de France, Paris, Honoré Champion, 2006.
4 Alberto Capatti, Sabine Coron, Prélude à l’histoire de la table, Livres en bouche, Cinq siècles d’art culinaire français, Paris, Bibliothèque Nationales de France, Hermann, 2001, p. 20-23.
5 Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, Histoire de la vie privée des Français, 1re partie, t. 2, Paris, 1782, p. 162.
6 J. A. A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du Haut et Bas Limousin, Limoges, P. et H. Barbou frères, 1821, p. 150.
7 Elzéar Blaze, Le chasseur au chien courant, t. 1, Bruxelles, Société Typographique Belge, 1838, p. 289
8 Honoré-Antoine Frégier, Histoire de l’administration de la police de Paris, t. 1, Paris, Guillaumin et Cie, 1850, p. 29.
La société des bibliophiles français, Le ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393, t. 1, Paris, Crapelet, 1846, p. XXXVII, XXXVIII.
10 Un ancien élève du précurseur de la psychiatrie Philippe Pinel (1745-1826)
11 Albert Lecoy de La Marche (1839-1897), Le treizième siècle artistique, Lille, Imprimerie de Desclée, de Brouwer et Cie, 1889, p. 339. Jean-Baptiste Louyer-Villermay (1776-1837), Article imagination, Dictionnaire des sciences médicales, par une société de médecins et de chirurgiens, Ili-Inf, Paris, Panckoucke, 1818, p. 38, 39.
12 À Turin, en 1884, a pourtant déjà eu lieu une reconstitution de village médiéval ouverte au public et où on sert des mets selon les recettes du Viandier (Le Matin, lundi 28 avril 1884, p. 1, col. 4).
13 Gaston Paris, Le Viandier de Taillevent, Journal des débats, mercredi 2 mars 1891, p. 3, col. 2-4.
14 Charles Normand, Cours d’histoire à l’usage des écoles normales primaires d’instituteurs et d’institutrices et des candidats au brevet supérieur, Paris, A. Colin, 1907, p. 54.
15 Pour l’industrialisation du froid artificiel et son entrée dans les foyers, voir Roger Thévenot, Essai pour une histoire du froid artificiel dans le monde, Paris, Institut International du Froid, 1978, p. 53-164.
16 Compton’s Pictured Encyclopedia, Chicago, F. E. Compton, 1937, p. 249.
17 Adrian Bailey, La cuisine des Iles Britanniques, trad. Florian Robinet, 1970, Time Inc., p. 63.
18 Georges Vigarello, Le sain et le malsain, Santé et mieux-être depuis le Moyen Âge, Paris, Editions du Seuil, 1993, p. 13 et suivantes.
19 Madeleine Ferrière, Histoire des peurs alimentaires du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle, Paris, Seuil, 2002, p. 51, 52.
20 C’est notamment le cas, en décembre 1451, de Bertran de Gresle, bourgeois de Paris, qui se plaint auprès du boucher Thomas Chrétien de lui avoir vendu une viande « toute sursemée et pleine de grain », signes de ladrerie. Benoît Descamps, « Bonnes ou mauvaises chairs », Le point de vue de la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge, Pour une histoire de la viande, dir. Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux, Tours, Rennes, Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2017, p. 242, 243.
21 Benoît Descamps, p. 248, 249.
22 Benoît Descamps, p. 249-252.
23 Aline Durel, L’imaginaire des épices, Paris, L’Harmattan, 2006.

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