Photo Jean-Michel Bourdoux
Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.
FRANÇOIS DENAMUR – Dans notre série consacrée aux grands mythes de la gastronomie, examinons aujourd’hui l’histoire de la tarte Tatin. Il s’agit d’une tarte aux pommes, servie chaude, qui a la particularité d’avoir été cuite à l’envers, les fruits posés dans le fond de la tourtière avec la pâte qui les recouvre. Cette fabuleuse pâtisserie est aujourd’hui connue dans le monde entier, de la Chine aux États-Unis, et se décline en mille et une versions : à la pêche, aux poires, aux pruneaux, aux mirabelles1, aux figues, à la banane, à l’abricot, à la rhubarbe2, à la mangue ou à la papaye, mais aussi aux noix de pétoncle, aux asperges, aux chicons, aux navets3 etc., l’imagination des cuisiniers n’ayant aucune limite.
Mais que peut-on dire de l’histoire de cette tarte Tatin ?
Tatins aux abricots, banane, tomates cerises et endives ©Dolphy_tv, Viktoryia Dasuzhava, zoryanchik, Pixaterra - Stock.adobe.com
PIERRE LECLERCQ – Nous connaissons assez précisément la naissance de la tarte des demoiselles Tatin grâce aux recherches approfondies menées par l’historien Henri Delétang4, auteur de l’excellent ouvrage « La tarte Tatin, Histoire et légendes », paru en 2011. Son enquête minutieuse nous emmène à Lamotte-Beuvron, en pleine Sologne, à la fin du XIXe siècle dans l’hôtel Tatin. Ce haut lieu du tourisme local, idéalement situé sur la voie de chemin de fer Paris-Toulouse et le long de la nationale 20, accueille dans une ambiance chaleureuse des touristes, de la clientèle locale, ainsi que de nombreux chasseurs attirés par cette région particulièrement giboyeuse. Les patronnes, Stéphanie (dite Fanny) et Caroline Tatin, tiennent l’établissement de 1894 à 1906 et se forgent une solide réputation d’excellence dès les premières années.
En 1899, l’homme politique et diplomate Gabriel Hanotaux, qui vient de quitter le poste de ministre des affaires étrangères, fait référence pour la toute première fois à la tarte Tatin dans un quotidien parisien5. Il écrit : « […] Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu’au moment où, au milieu de la joie générale et à l’émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît au bout des doigts de la servante, la tarte de mademoiselle Tatin. »
Et nous savons grâce à un manuscrit de la main d'une proche des demoiselles Tatin, l'institutrice Marie Souchon, qu’elles tiennent la recette d’une cuisinière, restée malheureusement anonyme, du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard, dont le château se trouve à 5 km de Lamotte-Beuvron. À l'époque, la tarte des demoiselles Tatin semble être servie simplement, sans ajout de glace comme c’est de coutume aujourd’hui6.
Le principe de la tarte (ou tourte) cuite à l’envers était connu en Sologne avant l’invention de la tarte Tatin. Ainsi, dans le règlement des épreuves pour obtenir une maîtrise de boulanger en 1790, on constate que les candidats doivent réaliser une « tourte retournée ». On n’a malheureusement aucune précision sur cette tourte.
FRANÇOIS DENAMUR – Pourtant il existe plusieurs histoires qui attribuent l’invention de la tarte Tatin à une maladresse ou une étourderie des sœurs. On raconte qu’un jour de grande affluence, Stéphanie ou Caroline a oublié de poser la pâte dans le fond du moule et ne s’en est aperçue qu’un fois les pommes déjà quasiment cuites. Elle aurait alors couvert les fruits avec la pâte pour finir la cuisson.
On raconte aussi que la tarte a été renversée par maladresse et que les sœurs l’ont retournée pour qu’elle soit présentable. Ces histoires seraient donc fausses ?
PIERRE LECLERCQ – Ce ne sont que des légendes. Il est d’ailleurs difficile d’imaginer une cuisinière chevronnée oubliant de poser la pâte au fond du moule à tarte. Il est encore plus difficile d’imaginer de récupérer une tarte qui est tombée par terre, avec les dégâts qu’on imagine.
En réalité, les sœurs Tatin n’ont pas inventé la tarte aux pommes renversée, mais elles en ont probablement amélioré la recette pour aboutir à un produit approchant de la perfection si on en croit les témoignages enthousiastes.
Henri Delétang a retranscrit le récit de l’excursion des membres de la Société de géographie du Cher des 23 et 24 février 19037 :
« (…) en face de la gare, s’élève l’hôtel Tatin, rebâti et organisé avec le confort moderne à la grande satisfaction des Parisiens qui louent toutes les chasses de la périphérie de La Motte-Beuvron. Nous y sommes attendus, et le menu du dîner, aussitôt lu, provoque déjà un « ban » d’enthousiasme : menu extraordinairement plantureux, et que pour un peu nous reproduirions ici pour l’édification des générations futures ; dîner absolument excellent, couronné, sur notre demande expresse, par une tarte aux pommes chaude, qui est la spécialité de la maison et pourrait être brevetée… avec la garantie du Gouvernement, aussi longtemps que mademoiselle F. [pour Fanny, Stéphanie] Tatin occupera elle-même ses fourneaux. Cet entremets inimitable, célèbre dans toute la Sologne, est un document précieux pour la Géographie économique de la région et, comme – vu la saison avancée – nous avons mangé la dernière tarte de l’année, c’est en même temps un document historique ! Un repas aussi plantureux ne pouvait se terminer sans une coupe de champagne. »
L'hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, en 2013 ©Velvet
Elles sont donc à l’origine de la popularisation de ce dessert vanté et diffusé par leur nombreuse clientèle et qui sera largement promue en 1926, après leur mort, par le fameux gastronome Curnonsky dans sa brochure La France gastronomique dédiée à l’Orléanais. La recette avait été imprimée pour la première fois quelques années plus tôt, en 1921, mais elle n’était alors accessible qu’à un public restreint8. Plus tard, après la deuxième guerre mondiale, le dessert devient un must de la carte de chez Maxim’s à Paris, avant de s’imposer en Europe, puis dans le monde entier.
Le patron du Maxim’s, Louis Vaudable, a d'ailleurs créé la légende selon laquelle il tiendrait lui-même la recette des sœurs Tatin, ou encore qu’il aurait envoyé un espion à l’hôtel Tatin pour observer le travail de Fanny. L’histoire est amusante, mais bien peu plausible, puisque Vaudable avait à peine 4 ans quand les sœurs Tatin ont pris leur retraite, en 1906.
Quant aux légendes qui circulent à propos de la distraction ou de la maladresse de l’une des sœurs, elles sont toutes fausses. La première d’entre elles date de 19799 et est l’œuvre de la confrérie des « Lichonneux de tarte Tatin » en quête d’une belle histoire destinée à frapper les esprits. Mais si le texte du prospectus de la confrérie parle bien d’une « légende », de très nombreux auteurs l’ont prises pour argent comptant et l’ont reproduite sans aucune précaution dans de multiples publications, de nos jours encore10, malgré les avertissements répétés d’historiens dès les années 198011.
On a même créé des légendes au départ de cette légende. Ainsi, on raconte que ce serait Curnonsky qui aurait inventé cette histoire pour amuser son auditoire lors d’une conférence de presse et qu’il l’aurait diffusée dans un de ses ouvrages. En réalité, aucune publication de Curnonsky n’y fait allusion et l’histoire n’a gardé aucune trace ni de la conférence de presse ni d’articles des journalistes censés avoir propagé cette légende.
FRANÇOIS DENAMUR – Finalement, que faut-il retenir de cette histoire des sœurs Tatin ?
PIERRE LECLERCQ – Tout d’abord, qu’il faut bien faire la distinction entre « invention » et « innovation ». L’invention est la trouvaille d’un procédé nouveau. L’innovation est la diffusion de cette trouvaille au sein de la population. Sans innovation, l’invention n’aurait aucune notoriété. Dans le cas qui nous intéresse aujourd’hui, les sœurs Tatin ne sont pas à l’origine de l’invention de la tarte renversée, mais bien de l’innovation, ce qui est tout aussi important. Sans elles, ce magnifique dessert n’aurait peut-être jamais franchi les portes de l’une ou l’autre demeure solognote.
Ensuite, on remarque une fois encore que la légende recourt au hasard ou à la maladresse pour expliquer la création d’un procédé culinaire inhabituel, comme si les cuisiniers avaient toujours besoin d’un « accident » pour sortir de leur routine et pour apporter de la nouveauté dans leur pratique. C’est nier leur esprit curieux et créatif, c’est nier que bon nombre de leurs cuisines sont autant de lieux d’expérimentation, d’invention et d’amélioration.
Nous savons que les sœurs Tatin ont beaucoup travaillé pour perfectionner leur recette. Selon le témoignage recueilli par Gérard Boutet en 1982, d'Alexandrine Jublot, qui était une employée des sœurs Tatin, la tarte Tatin était cuite dans un « four de campagne » dont la manipulation demandait beaucoup plus de précaution et d’attention que les fours actuels. Le choix des pommes était aussi très important et a probablement demandé un certain nombre d’essais12. Les sœurs Tatin pouvaient être fières de leur œuvre.
Photo Jean-Michel Bourdoux
Réécouter l'émission sur :
1 Arnold ZABERT, La pâtisserie, Hambourg, COB, 1986, p. 115.
2 Pierre-Emmanuel MALISSIN, 70 recettes de tartes sucrées, Syllabaire Editions.
3 Henri DELÉTANG, La tarte Tatin, Histoire et légendes, Saint-Cyre-sur-Loire, Alan Sutton, 2011, p. 111.
4 Henri Delétang est docteur en histoire. Son ouvrage La tarte Tatin, Histoire et légendes est un travail d'une grande rigueur scientifique, ce qui est assez rare en histoire de l'alimentation. Toutes ses affirmations sont fondées sur une recherche approfondie et des documents passés au crible de la critique.
5 Le Journal, 18 décembre 1899, voir Henri DELÉTANG, p. 43.
6 Henri Delétang (p. 164) conseille donc de servir la Chantilly ou la glace à part et de n’ajouter aucun aromate dans la préparation de la tarte afin de ne pas dénaturer le goût naturel du fruit.
7 Bulletin de la Société de géographie du Cher, 1re année, 1902-1903, p. 127-138 dans Henri DELÉTANG, p. 49, 50.
8 Henri DELÉTANG, p. 91,92.
9 Il existe une référence un peu vague à cette maladresse remontant à 1976 dans Horizons d’Argonne, Centre d’études argonnais, Sainte-Ménehould, n°30 à 39, 1976, p. 97.
9 La légende est encore largement diffusée de nos jours. Voir par exemple : Tartes et accompagnements, Artemis éditions, 2008 ; Bérengère ABRAHAM, Tartes Tatin, 2011 ; Thierry ROUSSILLON, Tatins renversantes, Toquades, 2011; Franck JOUVE, Michèle JOUVE, Made in France, 2013 ; Suzanne HAVALA HOBBS, Alcyone WEMAERE, Être végétarien pour les Nuls, 2015 ; Stéphanie LEDU, Magali CLAVELET, La pâtisserie, 2016, etc.
La légende est arrivée aux États-Unis au moins au début des années 1990. Simone BECK, Suzanne PATTERSON, Food and friends, recipes and memories from Simca’s cuisine, 1991, p. 180.
10 L’intermédiaire des chercheurs et curieux, 1988, p. 296 ; Patricia WELLS, Susan Hermann LOOMIS, La France gourmande, un guide de 400 vraies bonnes adresses, 1988.
11 Henri DELÉTANG, p.93.
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