Mythes de la Gastronomie

Les grands mythes de la gastronomie : Marco Polo, les pâtes et Hollywood


Dans Recherche Culture

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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Marco Polo, les pâtes et Hollywood

NICOLAS BUYTAERS — Dans le cadre de notre série consacrée aux grands mythes de l’histoire de la gastronomie, nous allons essayer de comprendre le mythe de Marco Polo et des pâtes. La question est donc celle-ci :quand, où et pourquoi a-t-on prétendu que les pâtes italiennes étaient d’origine chinoise et et qu'elles avaient été ramenées par Marco Polo de son voyage en Extrême-Orient ?

PIERRE LECLERCQ — Cela s’est fait en plusieurs étapes. Aujourd’hui, tout le monde est parfaitement conscient de l’existence de deux grandes cultures des pâtes dans le monde, en Chine et en Italie. Ce n’est évidemment pas le cas au XIXe siècle, lorsque la culture chinoise est encore très peu connue dans les pays occidentaux. À l’époque, aux yeux des Américains et des Européens, il n’existe qu’un pays des pâtes, l’Italie.

Pendant les trois premiers quarts du XIXe siècle, la connaissance de la culture des pâtes chinoises est confinée à la littérature savante et aux récits de voyage, à l’image des témoignages du français Henri Bertin qui visite la Chine au XVIIIe siècle1 ou du médecin anglais Frederick Porter Smith qui mène une mission en Chine en 18632.

En dehors de ces ouvrages, les pâtes chinoises sont franchement ignorées. À l’article « pâte » de l’Encyclopédie du XIXe siècle, on parle exclusivement de l’Italie :

« On fabrique en Italie beaucoup de pâtes, de formes variées, qu’on laisse sécher et dont on fait ensuite différents mets et surtout des potages : les plus connues sont la semoule, le vermicelle et le macaroni ; les pâtes de Gênes, fabriquées uniquement avec des blés de Sardaigne, sont les plus estimées3. »

Chez les anglo-saxons, on n’est pas beaucoup plus prolixe sur la question :

« Marcaroni : (…) a peculiar manufacture of wheat, which for a long time was peculiar to Italy, and, in fact almost to Genoa ; it is now, however, made all over Italy, and at Marseille and other places in the south of France. Strictly speaking, the name macaroni applies only to wheaten paste in the form of pipes (…) but there is no real difference between it and the fin threadlike vermicelli, and the infinitive variety of curious and elegant little forms which, under the name of Italian pastes, are used for soups4. »

NICOLAS BUYTAERS — Il y a bien un moment où on s’est rendu compte que les Chinois, eux aussi, mangent des pâtes…

PIERRE LECLERCQ —Oui, et ce fut, aux États-Unis, à la fin du XIXe siècle. À cette époque, les Américains commencent à se familiariser avec certains aspects de la culture chinoise. L’intensification des relations commerciales entre les deux pays et surtout l’arrivée de nombreux immigrés chinois permettent aux Américains de découvrir une tradition culinaire orientale insoupçonnée dans laquelle les pâtes occupent une place importante.

Au même moment, l’industrie des pâtes italiennes se développe dans le pays et prend rapidement de grandes proportions. Au début du XXe siècle, les Américains se trouvent donc en présence de deux cultures de pâtes issues de deux pays très éloignés l’un de l’autre. À partir de ce moment, ils vont essayer de découvrir qui a eu la primauté de l’invention des pâtes.

Les Américains adoptent la culture italienne des pâtes avec l’arrivée massive des immigrés italiens au milieu du XIXe siècle. Le grand pionnier de l’industrie des pâtes est Antoine Zerega, Lyonnais d’origine italienne. En 1848, il fonde à Brooklyn une petite fabrique appelée à devenir l’une des plus grosses compagnies du secteur5.

 annonce Zerega

Annonce publicitaire pour les pâtes Zerega, The Brooklyn Daily Eagle, 10 avril 1865, p. 3, col. 5. Outre les macaroni, vermicelli, spaghetti et lasagne, Zerega propose des ribbons, à savoir des formes de tagliatelles, et des stars en forme d’étoiles

Les Américains ne font connaissance avec la culture des pâtes chinoises que 25 ans plus tard. Dans les années 1870, elle se propage timidement dans le grand public. À l’exposition internationale de Philadelphie de 1876, par exemple, on peut goûter aux vermicelles accommodés avec du porc et de l’ail6. Mais ce sont surtout les immigrés chinois, bien sûr, qui la font connaître. La communauté installée aux États-Unis conserve les habitudes alimentaires de leur pays d’origine et importe directement de Chine un certain nombre de produits manufacturés; dont les pâtes7. C’est ainsi que les Américains se sont familiarisés petit à petit avec les nouilles asiatiques8. Dans les années 1880, à New York, un cuisinier chinois s’est déjà fait une grande réputation. Dans ses dîners mondains, il propose les désormais fameux « Chinese macaroni9 ».

Grocers

Au début du XXe siècle, la variété des pâtes proposées aux États-Unis est déjà très impressionnante. Artemas Ward, The Grocer’s Encyclopedia, A compendium of useful information concerning foods of all kinds, New York, Artemas Ward, 1911, p. 350.

NICOLAS BUYTAERS — Et quelle est la réponse des Américains ?

PIERRE LECLERCQ —Dans les années 1900 et 1910, ils décrètent que les Chinois ont inventé les pâtes avant les Italiens10. À partir de là, ils imaginent que les pâtes italiennes sont forcément d’origine chinoise. D’après eux, elles ont migré de la Chine au Japon et de là, des marchands allemands les auraient fait transiter jusqu’en Europe où ces mêmes Allemands les auraient fait découvrir aux Italiens.

En 1911, la première réponse que les Américains donnent est pour le moins surprenante et particulièrement fantaisiste :

« Macaroni : is considered by the general public as a typical and peculiarly Italian food, and Italy is probably entitled to the credit for her early appreciation of its virtues and her fidelity to it after adoption, but history credits its invention to the Chinese and its European introduction to the Germans. The Italians are said to have learned the art of making it from the latter. History, however, also informs us that, by the time the fourteenth century had rolled around, Italy was the only European nation enjoying macaroni, and that she held for a full hundred years the secret of the method of its manufacture11. »

NICOLAS BUYTAERS — Ah bon ? Carrément ? Des Allemands qui auraient appris aux Italiens à faire des pâtes ?

PIERRE LECLERCQ — Eh oui. Et d’ailleurs, si vous tenez à votre intégrité physique, je vous déconseille fortement de raconter cette histoire en Italie. Mais je rassure tout le monde, ce récit rocambolesque est complètement fantaisiste, ce qui ne l’empêcha tout de même pas de circuler aux États-Unis pendant plusieurs dizaines d’années.

 NY tribune

En 1919, l’histoire des pâtes et des marchands allemands est bien répandue. Ici, dans le New-York Tribune, 11 mai 1919, p. 73, col. 1-8.

NICOLAS BUYTAERS — Ok. Tout cela est bien intéressant, mais on n’a toujours aucune trace de notre Marco Polo…

PIERRE LECLERCQ — Vous avez raison. Au moment-même où l’histoire des pâtes ramenées en Europe par des Allemands se répand aux États-Unis, une autre version se raconte au sein de la communauté américaine installée en Chine. D’après cette version, ce ne sont plus les Allemands, mais bien Marco Polo (1254-1324) qui aurait fait transiter les pâtes directement de la Chine vers l’Italie à la fin du XIIIe siècle. Malgré le fait que pas une ligne des mémoires de Marco Polo ne fait mention d’un tel fait12, cette histoire fantaisiste est relayée par le journaliste Victor Murdock en 1919 dans la presse américaine. Et on peut dire que cette version plaît beaucoup aux facricants de pâtes américains qui sont en pleine concurrence commerciale avec l’industrie italienne et qui, dans les années 1920, élaborent un récit détaillé des aventures d’un membre d’équipage de Marco Polo, un certain Spaghetti, qui découvre le secret de fabrication des languettes de pâte séchées dans un petit village de la côte chinoise.

Au tout début du XXe siècle, dans la culture générale américaine, Marco Polo est crédité de plusieurs découvertes et innovations soi-disant introduites en Europe après son voyage en Chine. Une certaine tradition historiographique du XIXe siècle lui a déjà attribué l’introduction de la boussole, de l’imprimerie et de la poudre à canon13.

Vers 1900, se répand la rumeur selon laquelle Marco Polo aurait découvert la recette de la crème glacée au Japon avant de la ramener en Europe. Bien que cette information ne s’appuie sur aucune argumentation sérieuse, elle est relayée par la revue des pharmaciens The Spatula en 1903 avec un article qui met en relation le mythe de Catherine de Médicis (1519-1589) avec celui de Marco Polo14 :

« Ice cream is said to have been made for Catharine De Medici in 1545. The receipt is said to have been brought from Asia by Marco Polo, who visited the Emperor of Japan in the fifteenth century15. »

Remarquons le peu de sérieux de l’article qui situe Marco Polo au XVe siècle ! Malgré tout, la rumeur continue à se diffuser dans les années suivantes. Les industriels, toujours à la recherche de belles histoires concernant les produits qu’ils vendent, emboîtent le pas et éditent les allocutions qui ont été lues au cours des congrès annuels de la National Association of Ice Cream Manufacturers de 1908 et 1909 reprenant exactement les termes de l’article de la revue Spatula16. Le mythe de Marco Polo et de la crème glacée est dorénavant lancé, plus rien ne l’arrêtera jusqu’à aujourd’hui.

VictorMurdock 

Victor Murdock serait le premier responsable de la propagation du mythe de Marco Polo et des pâtes, en 1919. Mais il faudra attendre 1929 pour que ce mythe prenne la forme d’une histoire détaillée.

En 1916, le journaliste wichitan et ancien représentant du Congrès Victor Murdock (1871-1945) se rend en Chine à l’invitation de sa fille qui y réside avec son mari militaire. Il y entend parler de l’histoire de Marco Polo et des pâtes qu’il relate à son tour dans un article du New Red Cross Magazine en 1919. En parlant du Sichuan où il a séjourné, il remarque :

« Rice and flour are consumed in vast quantities, often in the form of pastes. They say in China that Marco Polo picked up the macaroni idea in China and took it home to Italy. He probably did. At all events, modern China depends upon it more than Italy Does to-day. There is not a city or a village in Szechuan where it is not possible, at all hours, to purchase chowdza – a dumpling stuffed usually with spinach, and sometimes with meat, and served hot. A form of raviola is obtainable everywhere17. »

De la même manière que l’histoire de Marco Polo et de la crème glacée a séduit les fabricants de crème glacée américains, celle de Marco Polo et des pâtes a attiré l’attention des fabricants de pâtes. En 1929, l’organe de presse de l’association américaine des fabricants de pâtes, le Macaroni Journal, publie une version détaillée et complètement fantaisiste du mythe mettant en scène un membre d’équipage du Marco Polo répondant au nom de Spaghetti18 :

 

 Cathay

The Macaroni Journal, octobre 1929, p. 32, col. 2, 3, p. 34, col. 1, 2, 3.

NICOLAS BUYTAERS — Si j’ai bien compris, dans les années 1920, deux récits expliquant le passage des pâtes de la Chine vers l’Europe se côtoient. Celui des marchands allemands et celui de Marco Polo…

PIERRE LECLERCQ — Exactement. Et si le récit de Marco Polo prend finalement le dessus pour s’imposer définitivement, c’est bien grâce à Hollywood. En 1938, la superproduction « The adventures of Marco Polo », avec le charismatique Gary Grant, montre la scène où le voyageur italien découvre avec stupéfaction les spaghetti chinois qu’il prend d’abord pour des serpents. Le succès du film est immédiat aux États-Unis comme en Europe où il répand durablement le mythe de Marco Polo et des pâtes.

Ce mythe n’a donc rien de sérieux. Élaboré aux États-Unis par des fabricants de pâtes sur base d’une rumeur chinoise, il a été relayé dans le monde entier par l’industrie hollywoodienne. Il a d’ailleurs été instantanément dénoncé par les historiens qui, hélas, n’ont pas toujours été écoutés.

marco polo

The Adventures of Marco Polo, Archie Mayo, 1938.

En France, les premiers textes faisant allusion à Marco Polo et les pâtes paraissent juste après la projection du film en septembre 1938 :

« On le dit, mais… est-il bien vrai… … que les spaghettis ne viennent pas d’Italie ? Marco Polo, le grand voyageur, découvrit en effet les spaghetti en Chine au treizième siècle19. »

Ce mythe ne fléchira jamais au cours des décennies suivantes, et ce, malgré les travaux réalisés par des historiens sérieux20.

NICOLAS BUYTAERS — Et aujourd’hui, alors, où en est-on dans l’histoire de ces deux cultures des pâtes ? Y en a-t-il une qui a influencé l’autre ?

PIERRE LECLERCQ — Avec une quasi-certitude, on peut répondre que non. Il serait d’ailleurs tout à fait improbable qu’il existe un foyer unique des pâtes à base de farine de blé. Ces dernières existent probablement un peu partout au Proche-Orient il y a 2000 ans. Elles essaiment également en Chine à la même époque. En Italie, elles existent dès les premiers siècles de notre ère et y font l’objet d’une culture très élaborée à partir du XIVe siècle au moins21.

 

 

1Henri-Léonard-Jean-Baptiste Bertin, China, its Costume, Arts, Manucatures, translated from the French, vol. 3, Londres, Stockdale, 1812, p. 22.
2Frederick Porter Smith, Contributions Toward the Materia Medica & Natural History of China, Shangai, Londres, American Presbyterian Mission Press, Trübner & co, 1871, p. 226.
3Encyclopédie du dix-neuvième siècle, t. 18, Paris, Bureau de l’Encyclopédie du xixe siècle, 1852, p. 650, col. 2.
4Chamber’s encyclopaedia, vol. 6, Londres, W. and R. Chambers, 1874, p. 234, col. 2.
5 Sabban, Serventi, p. 241-245.
6Catalogue of the Chinese Imperial Maritime Customs Collection at the United States International Exhibitions, Philadelphia, Published by order of the inspector general of Chinese Maritime Customs (Robert Hart), Shangai, Statistical Department of the Inspectorate General of Customs, 1876, p. 126.
7Calvin Wilson Mateer, Chinese Language, Shangai, American Presbyterian Mission Press, 1909, p. 414, 524, 539, 616; Department of the Interior Census Office, Report of Population and Resources of Alaska, Washington, Government Printing Office, 1893, p. 222 ; Returns of Trade at the Treaty Port, 1882, p. 5.
8The Evening Journal (Delaware), 20 janvier 1890, p. 2, col. 3.
9“Heatgeb Fare, Will be on the Tables at the Montauk Club, a Famous Chinese Cook will Prepare Celestial Diet for the Members – A Mongolian Menu”, The Brooklyn Eagle (New York), 11 juin 1889, p. 6, col. 7.
10Il y a en effet une antériorité de la culture chinoise des pâtes par rapport à l’italienne. Mais il est vain de vouloir trouver une filiation entre les deux. Voir l’article Les pâtes ramenées de Chine par Marco Polo, 2e partie
11 Artemas Ward, The Grocer’s Encyclopedia, A compendium of useful information concerning foods of all kinds, New York, Artemas Ward, 1911, p. 350.
12Voir l’article Les pâtes ramenées de Chine par Marco Polo, 1re partie
13John Jackson, A Treatise on Wood Engraving Historical and Practical, Londres, Charles Knight and co, 1839, p. 32 ; Joliet Signal (Illlinois), 25 mai 1847, p. 1, col. 4 ; « Invenstion of the Chinese », The Charlotte Democrat, 11 novembre 1856, p. 1, col. 7 ; William Duckett, Dictionnaire de la conversation et de la lecture, vol. 14, Paris, Aux comptoirs de la direction, 1857, p. 701, col. 1.
14Pour le mythe de Catherine de Médicis et de la crème glacée, voir l’article « Catherine de Médicis et la crème glacée » sur le site Culture
15The Spatula, an Illustrated Monthly Publication for Druggists, mars 1903, p. 334.
16The Ice Cream Trade Journal, a Practical Helper for Ice Cream Manufacturers and a Chronicle of Trade Events, New York, février 1908, vol. iv, n°2, p. 37. The Ice Cream Trade Journal, Official Organ of The National Association of Ice Cream Manufacturers, janvier 1909, p. 22 ; The Ice Cream Trade Journal, Official Organ of The National Association of Ice Cream Manufacturers, janvier 1909, p. 22.
17The New Red Cross Magazine, août 1919, p. 68, col. 2.
18The Macaroni Journal, octobre 1929, p. 32, col. 2, 3, p. 34, col. 1, 2, 3.
19Le Petit Journal, édition de Paris, 76e année, n° 27923, dimanche 2 juillet 1939, p. 2, col. 2.
20« Marco Polo et les pâtes, 1re partie »
21Sur l’histoire des pâtes, voir Silvano Serventi, Françoise Sabban, Les pâtes, Histoire d’une culture universelle, Paris, Actes Sud, 2001.

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