Mythes de la Gastronomie

Les grands mythes de la gastronomie : Le hochepot flamand


Dans Recherche Culture

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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Le hochepot gantois (ou hochepot flamand)

SOPHIE MOENS — Notre série consacrée aux mythes de l’histoire de la gastronomie nous emmène aujourd’hui sur le terrain de la cuisine régionale belge. Le hochepot flamand ou hochepot gantois, si apprécié dans le Nord du pays, est très peu connu dans le Sud. Il est pourtant bel et bien un fleuron de la gastronomie nationale…

Pierre LECLERCQ — Ah oui ! Ce plat bien revigorant est un must en Flandre depuis le XIXe siècle au moins. Dès les années 1880, on l’appelle soit « hochepot flamand », soit « hochepot gantois ». Et au début du XXe siècle, lorsque les gastronomes belges construisent la cuisine nationale belge, ils l’intègrent dans notre patrimoine gastronomique aux côtés des waterzooi, escavèche et autres carbonnades flamandes. Paul Bouillard (1874-1937), grand chef bruxellois d’origine française, dira même que cette spécialité régionale «porte bien l’empreinte du terroir flamand où elle a été imaginée.» On associe donc ce plat aux rustiques chaumières flamandes où, l’hiver venu, on se rassasie d’une bonne assiette bien chaude et bien roborative au coin du feu…

Voici la liste des plats nationaux dressée par Paul Bouillard en 1924 :

« waterzooie ; poissons à l’escavèche ; anguilles au vert ; hochepot ; choesels ; carbonades flamandes ; oie à l’instar de Visé ; fricadelles [boulettes] ; lapin aux pruneaux ; jets de houblon ; asperges de Malines ; chicorées de Bruxelles ; rognon de veau à la liégeoise ; écrevisses à la liégeoise ; grives à la liégeoises ; pâté de Bruxelles1. »

Le même Paul Bouillard donne une définition émouvante du hochepot en 1914 :

« C’est un très vieux plat, disparu des table modernes et qui paraît avoir été fait, autrefois, avec de la viande hachée crue, des marrons et des navets. Le tout était copieusement assaisonné et cuit à sec, dans un pot de terre, sur des cendres rouges qu’on remuait de temps à autre, afin de modérer l’action de la chaleur.
Mais le hochepot à la Gantoise ne ressemble en rien à ce cliché désuet : c’est une préparation toute spéciale, dans le genre du Waterzoie, dont j’ai parlé précédemment, et qui porte bien l’empreinte du terroir flamand où elle a été imaginée2. »

En parlant de viande hachée cuite à sec, Paul Bouillard se réfère à la définition du Trésor de la Langue Française. Mais nous n’avons retrouvé aucune trace de cette recette dans les documents anciens.

SOPHIE MOENS — Bien roborative, cela veut dire quoi exactement ? De quoi est composé ce fameux hochepot flamand ?

Pierre LECLERCQ — D’après les recettes du XXe siècle, il s’agit d’un pot-au-feu composé de bouillon, de pied, d’oreille et de queue de porc, de bœuf, d’agneau, de saucisses, de choux, de divers légumes racines et de pommes de terre3.

SOPHIE MOENS — Ce n’est pas rien en effet. Mais sait-on depuis quand existe ce hochepot ?

Pierre LECLERCQ — Le hochepot, qui viendrait de la contraction de hocher (remuer) et de pot, apparaît pour la première fois dans un texte français en 1225 et sa recette est énoncée aux environs de 1300. Il s’agit de volaille découpée, passée au saindoux et cuite dans une sauce liée au pain et au foie. La recette connaît beaucoup de variantes à cette époque et à travers l’Europe. En Angleterre, le hoggepot est une oie découpée et cuite dans du bouillon avec beaucoup d’oignons et une liaison au sang, un peu comme un civet de lièvre4.

D'après le Trésor de la Langue Française, le hochepot serait au départ un ragoût sec qu'il faut mélanger continuellement pour éviter que cela n'attache au fond de la casserole. C'est pourquoi le nom de la recette se compose de «  hoche  », du verbe hocher, au sens de remuer et de «  pot  », le contenant.

SOPHIE MOENS — Ah bon. Cela n’a pas grand-chose à voir avec notre hochepot. Et en Flandre, il en existe une recette à cette époque ?

Pierre LECLERCQ — Oui, tout à fait. À la fin du XVe siècle, on a la recette de huspot5.

SOPHIE MOENS — Bien, et à quoi ressemble-t-elle ?

Pierre LECLERCQ — Il s’agit de cerf ou de biche coupé en morceaux et cuit dans du vin rouge avec des oignons, du sucre et des épices. Et on retrouve quasiment la même recette dans le premier livre de cuisine liégeois édité un siècle plus tard en 16046

heuspot de venaison lancelot de casteau p. 14

SOPHIE MOENS — Oui ok, je me permets de vous arrêter un instant. Toutes ces recettes sont bien intéressantes, mais elles n’ont toujours rien en commun avec le hochepot flamand…

Pierre LECLERCQ — C’est effectivement un peu embarrassant. Mais si nous restons dans notre livre de recettes liégeois de 1604 et que nous tournons quelques pages, nous tombons sur un extraordinaire pot-au-feu qui comprend des dizaines d’ingrédients dont le bouillon, les pieds et oreilles de porc, le bœuf, le mouton, les saucisses, le chou et les légumes racines

SOPHIE MOENS — Mais le voilà notre hochepot flamand !

Pierre LECLERCQ — Oui, sauf qu’il s’appelle… Olla podrida

SOPHIE MOENS — Olla podrida ? Mais cela fait beaucoup plus espagnol que flamand ça…

Pierre LECLERCQ — Oui. Et pour cause, il s’agit d’un mets véritablement pantagruélique arrivé tout droit d’Espagne. Il a eu un tel succès au XVIe siècle qu’on le retrouve un peu partout en Europe, de l’Italie à l’Allemagne en passant par l’Angleterre et la France. C’est le règne de la haute cuisine ostentatoire qui s’impose dans les différentes cours européennes.

SOPHIE MOENS — J’entends bien ce que vous dites. Mais on a du mal à comprendre comment ce plat de la haute gastronomie aristocratique a pu devenir le symbole de la cuisine simple et roborative flamande ?

Pierre LECLERCQ — C’est une très bonne question. L’Olla podrida espagnole s’impose en France sous la forme oille ou houille au cours des XVIIe et XVIIIe siècles. En même temps, la recette se simplifie beaucoup et passe au registre de la cuisine bourgeoise, phénomène très courant en gastronomie. Entretemps, le hochepot n’a pas disparu. Il existe sous diverses formes dont une qui évolue de plus en plus vers la recette de l’Olla podrida simplifiée. Et au XIXe siècle, en Flandre, on finit carrément par confondre cette recette de hochepot avec celle de l’oille ou houille française.

En 1862, la recette de hochepot du cuisinier flamand Philippe Cauderlier a rejoint celle de l’oille française, en version simplifiée :

« Hochepot de porc.
Mettez trois litres d’eau dans une marmite et de la poitrine de porc salé (voyez l’article précédent), un pied coupé, une oreille, thym, laurier, deux oignons, deux clous de girofle et poivre. Après une heure et demie d’ébullition, vous y mettez deux navets coupés et un pied de céleri. Faites bouillir à part pendant dix minutes deux ou trois choux brisés et une douzaine de pommes de terre. Retirez-les de l’eau bouillante pour les mettre dans votre hochepot. Goûtez si le bouillon de votre hochepot contient assez de sel pour saler convenablement les légumes ; couvrez-le, et si, au moment de servir vous voyez que le bouillon est trop long, vous le laissez bouillir à couvert. Servez ensuite les viandes et les légumes tout ensemble7. »

Par après, le recette, plus ou moins élaborée, circule sous les noms de « hochepot flamand », plutôt utilisé par les Français ou « hochepot gantois », plutôt utilisé par les Belges. En 1884, on sert du « hochepot à la gantoise » dans une restaurant de Charleroi, ce qui prouve bien qu’il s’est imposé comme spécialité régionale8.

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L'olla podrida

En 2011, Pierre Leclercq et le chef Alain Defossé ont réalisé une olla podrida selon la recette de Lancelot de Casteau (XVIe s), pour le magazine Culture de l'ULiège. En collaboration avec l'IFAPME de Verviers.

Version longue ici (1h20 min)

SOPHIE MOENS — Donc, si j’ai bien compris, le hochepot flamand est un héritier de l’oille ou houille française qui est elle-même héritière de l’Olla podrida espagnole qui a perdu un certain nombre d’ingrédients au cours des siècles, mais qui a conservé les pieds et oreilles de porc, saucisses, bœuf, mouton, chou et légumes racines ?

Pierre LECLERCQ — C’est parfaitement cela. Et ce mets savoureux a tellement plu en Flandre qu’il a fini par devenir, au XIXe siècle, un symbole de la cuisine flamande avant d’accéder au rang de plat national au début du XXe siècle. Notre Paul Bouillard a donc été très présomptueux en affirmant que le hochepot flamand a tout le caractère de la Flandre où il est né. En fait, il est né en Espagne, mais a été adopté par la Flandre qui l’a magnifié.

 
manuscrit de Havelange
Recette du hospot bourgeois dans le manuscrit d'Havelange (XVIIIe siècle)
 

 




1 Le Soir, 5 décembre 1924, p. 8, col. 5.
2 Journal de Bruxelles, 16 janvier 1914, p. 4, col. 4.
3 Voir « Enquête sur le hochepot gantois, 1re partie »
4 Idem.
5 Recette, voir Enquête sur le hochepot gantois, 2e partie.
6 Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, Léonard Streel, 1604, p. 10, 11.
7 Philippe Cauderlier, L’économie culinaire, Gand, deBusscher Frères, 1861, p. 166.
8 Gazette de Charleroi, 5 février 1884, p. 3, col. 4.

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